Este trabajo se basa en la experiencia de colaborar con el laboratorio Unaproliva de Jaén en la campaña 2019/2020, donde se analizan muestras de aceite de oliva y aceitunas, descubriendo así la importancia de caracterizar los aceites de oliva según sus parámetros de calidad y sus atributos sensoriales. El aceite de oliva es un producto muy beneficioso para la salud y es consumido mundialmente, por lo que es muy importante que los aceites de oliva consigan la mayor calidad posible para que se cataloguen como aceites de oliva virgen extra. En esta memoria se estudian los parámetros de calidad y análisis sensoriales a través de la revisión de las normas y reglamentos europeos, y los resultados de dos artículos publicados sobre la calidad de los aceites y como pueden influir algunos factores como el clima, la situación geográfica del olivar, la maduración de la aceituna o la fecha de recolección.

This master's memory is based on the experience of collaborating with Laboratorio Unaproliva of Jaén in the 2019/2020 campaign, where samples of olive oil and olives are analyzed, thus discovering the importance of characterizing olive oils according to their parameters of quality and its sensory attributes. Olive oil is a very Beneficial product for health and is widely consumed worldwide, so it is very important that olive oils achieve the highest quality possible so that they are classified as extra virgin olive oils. In this report, quality parameters and sensory analysis are studied through the review of European norms and regulations, and also the results of two published articles on the quality of oils and how some factors can influence, such as climate, the situation geographical location of the olive grove, the ripening of the olive or the date of harvest.