El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo, la aceituna. Aunque se puede clasificar en diferentes tipos según su calidad, el máximo exponente es el denominado aceite de oliva virgen extra que aporta indudables beneficios para el mantenimiento de la salud humana, la prevención de la enfermedad e, incluso, para una mejor evolución de esta cuando aparece. En este trabajo de revisión nos hemos centrado en el estudio de los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud cardiovascular, el cáncer y el proceso de envejecimiento; tales beneficios se han atribuido fundamentalmente a su composición en ácidos grasos monoinsaturados aunque en los aceites de oliva virgen y virgen extra se han encontrado y cuantificado biofenoles con propiedades antioxidantes muy importantes y con papeles en el control de la aterogénesis, la prevención del cáncer y la mejora del proceso envejecimiento.

Olive oil is a vegetable oil extracted from the olive fruit, the olive. Although it can be classified into different types according to their quality, the best example is the so-called extra virgin olive oil that brings significant benefits for the maintenance of human health, disease prevention, and even for better evolution when it appears. ln this review we have focused on the study of the beneficial effects of olive oil on cardiovascular health, cancer and the aging process; such benefits have been mainly attributed to its composition in monounsaturated fatty acids. Moreover in virgin and extra virgin olive oil have been found and quantified biophenols with important properties and roles in the control of atherogenesis, cancer prevention and improving the aging process.