Este trabajo tiene como objetivo evaluar el potencial bioactivo del aceite de oliva virgen (AOV) en función de su variedad, factor determinante en su composición, entre otros aspectos agronómicos y tecnológicos. Se estudiaron las posibles diferencias en el potencial bioactivo respecto al contenido de ácidos grasos, compuestos fenólicos y volátiles de aceites de oliva vírgenes obtenidos a partir de diferentes variedades. De los resultados se desprende que la composición de ácidos grasos y fenoles de AOV, dependiendo de su variedad, podrían afectar a sus propiedades biológicas, y abren una puerta a la posibilidad de seleccionar variedades de AOV para usos nutricionales específicos según su composición es estos compuestos. Así mismo se ha dado un primer paso en la investigación de las propiedades biológicas de los compuestos volátiles del AOV que podrían llegar a ser bioaccesibles en el organismo.

The aim of this work is to evaluate the bioactive potential of virgin olive oil (VOO) in terms of their variety, a determining factor in their composition, among other agronomic and technological aspects. Possible differences in the bioactive potential with respect to the content of fatty acids, phenolic and volatile compounds of olive oils obtained from different varieties were studied. From the results it can be seen that VOO fatty acids and phenols composition, depending on their variety, could affect their biological properties, and open a door to the possibility of selecting varieties of VOO for specific nutritional uses according to their composition on these compounds. Also a first step has been taken in the investigation of the biological properties of VOO volatile compounds which could be bioaccessible in the organism.

Tesis Univ. Jaén. Departamento Ciencias de la Salud. Leída el 14 de julio de 2017.