La investigación realizada tuvo como objetivo general contribuir a la apreciación y aplicabilidad de los aceites de oliva de la región de Trás-os-Montes, en cuanto a la caracterización de los aceites monovarietales de tres variedades, Madural, Cobrançosa y Verdeal Transmontana; la determinación del momento óptimo de cosecha de las tres variedades; la adición de agentes aromatizantes a las variedades en estudio para verificar cambios en el comportamiento físico-químico, sensorial y microbiológico de los aceites monovarietales y sus aceites aromatizados, con vistas al desarrollo de nuevos productos en Portugal, basados en el diseño de aceites vírgenes aromatizados aceites Con el objetivo de permitir la expansión y diferenciación de los aceites saborizados y conocer el comportamiento de estos productos, se evaluó la calidad, estabilidad, actividad antioxidante, características organolépticas y composición microbiológica de los aceites saborizados de las tres variedades en estudio. Se encontró que la adición de aromatizantes no afecta significativamente la calidad desde el punto de vista regulatorio, pero en algunos casos puede afectar la estabilidad, con la consecuente reducción en la vida útil de los aceites.

The research carried out had the general objective of contributing to the appreciation and applicability of olive oils from the Trás-os-Montes region, in terms of the characterization of monovarietal oils of three varieties, Madural, Cobrançosa and Verdeal Transmontana; the determination of the optimal time to harvest the three varieties; the addition of flavoring agents to the varieties under study in order to verify changes in the physical-chemical, sensory and microbiological behavior of monovarietal olive oils and their flavored oils, with a view to developing new products in Portugal, based on the design of flavored virgin oils . With the objective of allowing the expansion and differentiation of flavored oils and to know the behavior of these products, the quality, stability, antioxidant activity, organoleptic characteristics and microbiological composition of the flavored olive oils of the three varieties under study were evaluated. It was found that the addition of flavoring agents does not significantly affect quality from a regulatory point of view, but in some cases it can affect stability, with a consequent reduction in the shelf life of olive oils.

Tesis Univ. Jaén. Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales