Os consumidores acreditam na importância da fibra, no entanto, a sua dieta continua a não contemplar a quantidade suficiente. O desafio atual da indústria alimentar é introduzir fibras em produtos sem alterar o sabor e a textura que os consumidores procuram, ou, por outro lado, criar novos produtos ricos em fibra que detenham qualidade nutricional e funcional do interesse para o consumidor. Neste trabalho foram desenvolvidos películas edíveis à base de fibras dietéticas, sem e com fruta, que contemplam inúmeras aplicações e irão fazer parte integrante de novos produtos alimentares que proporcionarão novas impressões sensoriais distintas de outras presentes no mercado. Foram testados diversos hidrocoloides e, de sete formulações, apenas uma revelou ser incapaz de formar filme após o processo desenvolvido. As restantes deram origem a filmes, com características físico-químicas diferentes, cuja estabilidade ao longo do armazenamento foi também avaliada e é aqui apresentada. O tempo de prateleira destes filmes é superior a 40 dias sendo necessário armazenamento refrigerado no caso dos filmes sem fruta. A análise sensorial revelou a aceitação deste novo conceito por parte do consumidor.

Fiber is a top-of-mind issue for consumers, but they are still not getting enough of it in their diets. Today's challenge for food and beverage manufacturers is how to include easily digestible fiber in products without impacting the taste and texture that consumers crave. In this work, edible films based on dietary fiber, with and without fruit, were developed. These films will be part of new texture products which are different from any others in the market. Different hydrocolloids blends were tested and only one of seven, proved to be unable to create a film after the process developed in this work. The remaining hydrocolloids blends originate edible films with different physicochemical characteristics. Its stability was also evaluated and it is here presented. The shelf-life of these films is superior to 40 days, but refrigerated temperature is necessary for films without fruit. Sensorial analysis demonstrated that this new concept is very well accepted by the final consumer.

Mestrado em Biotecnologia