Este trabalho pretende a realização do controlo da fermentação dos mostos e controlo analítico de diversos parâmetros de mostos e vinhos, quer por métodos clássicos quer por espectroscopia de infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIR). A técnica de FTIR tem sido aplicado frequentemente como um método analítico, fornecendo resultados rápidos e satisfatórios no controlo de qualidade alimentar, particularmente em vinhos. Neste trabalho foi feito o controlo periódico da calibração referente a vários parâmetros por análise de FTIR e foram efectuados ajustes nos modelos de calibração de espumantes e verificação das rectas de calibração de vinhos. Os parâmetros sujeitos a esta calibração/reavaliação foram o teor alcoólico, a acidez volátil, a acidez total, o pH e os açúcares redutores. O ajuste de calibração global desenvolvido para a análise de vinhos e espumantes permite bons resultados para os parâmetros teor alcoólico, acidez volátil e pH; tornando a metodologia de FTIR utilizável em análises de rotina. Foram, ainda, realizados ensaios para a implementação de um método de análise de azoto facilmente assimilável pelas leveduras aquando da fermentação alcoólica em mostos, sendo este mais um parâmetro de caracterização química dos mostos.

Classical methods and Fourier Transform medium Infrared (FTIR) spectroscopy were used to assess grape must fermentation and also the analytical control of several parameters of must and wine. FTIR has often been used as an analytical method in food quality control, particularly in wines, providing reliable results. In this work the periodic calibration of various parameters related with the analysis by FTIR were tested. Adjustments were made in the existing model for calibration and verification of sparkling wine calibration functions. The parameters subjected to this calibration were the, total acidity, pH and reducing sugars. Global calibration adjustments developed for the analysis of still and sparkling wines allowed good results to the parameters of alcohol content, volatile acidity and pH; giving confidence to the FTIR method. Tests were also conducted for the implementation of a method to analyze yeast assimilable nitrogen during the fermentation of must, which can end up as another chemical characterization factor of musts.

Mestrado em Química Analítica e Qualidade