A destilação vínica surge como uma alternativa para o excesso de vinho produzido em virtude do destilado ser um produto de valor acrescentado. Usualmente não é dado nenhum préstimo ao resíduo obtido por destilação, apesar do seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A família de compostos à qual são atribuídos a maioria dos benefícios associados ao vinho é a dos compostos fenólicos. Neste trabalho, os compostos presentes no resíduo da destilação vínica foram separados em diferentes frações. As frações obtidas por precipitação em soluções aquosas a 50 e 70% de etanol (EtOH50 e EtOH70) são ricas em polissacarídeos com atividade antioxidante, com potencial utilização como fibra alimentar (2,1 gL-1 vinho). Do material solúvel na solução aquosa com 70% de etanol é possível obter frações de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante (4,2 gL-1 A atividade antioxidante destes compostos pode ser preservada por microencapsulamento. Ao fim de 17 meses, os compostos microencapsulados apresentam uma atividade antioxidante muito superior aos compostos não microencapsulados, mesmo se armazenados na ausência de luz e humidade. vinho). Este trabalho mostra que é possível obter a partir do resíduo da destilação vínica duas frações com potencial aplicação na elaboração de alimentos funcionais: uma fração rica em polissacarídeos e outra em compostos fenólicos. Ambas apresentam atividade antioxidante.

The wine distillation is an alternative for the excess of wine produced because the wine spirit is a product with added value. Usually no value is given to the residue resultant from this process despite the high content of bioactive compounds. The phenolic compounds are a group of compounds to which has been attributed the majority of the benefits associated to the wine. In this work, the compounds present in the residue were separated in different fractions. The fractions obtained by ethanol precipitation at 50 and 70% (EtOH50 and EtOH70) are rich in polysaccharides presenting antioxidant activity, and have the potential to be used as dietary fiber (2,1 gL-1 wine). The fraction soluble in 70% ethanol contains compounds with high antioxidant activity (4,2 gL-1 The antioxidant activity of these compounds can be preserved by microencapsulation. After 17 months, the microencapsulated compounds presented higher activity than the non microencapsulated compounds, even when stored in the absence of light and moisture. wine). This work shows that it is possible to recover from the wine distillation residue two fractions with potential application in the preparation of functional foods: a fraction rich in polysaccharides and a fraction rich in phenolic compounds, both presenting antioxidant activity.

Mestrado em Bioquímica