Se estudió el efecto que produce el tratamiento de la pulpa de banano verde (Musa cavendish) con una enzima pectinolítica sobre el rendimiento de la extracción de almidón. Inicialmente se evaluó el rendimiento agregando o no una disolución de bisulfito de sodio 0,5%, previo a la adición de la enzima pectinolítica (500 y 1000 ppm). Posteriormente, utilizando bisulfito de sodio, se evaluó el efecto que produjeron cinco concentraciones de enzima (0, 250, 500, 750, 1000 y 2000 ppm) y las siguientes condiciones de hidrólisis enzimática: pH 6,0 y 4,5; temperatura 25°C y 35°C y tiempo 1 h y 5 h, sobre la cantidad de almidón extraído. El almidón extraído utilizando las mejores condiciones establecidas se caracterizó parcialmente. Al tratar la pulpa con 500 ppm de enzima, el rendimiento de extracción aumentó de 46%, sin la adición de bisulfito, a 78% con adición de bisulfito (p0,05). Las mejores condiciones de extracción fueron: adición de bisulfito de sodio (0,5%), pectinasa (1000 ppm), pH 6,0, 25 oC y 1 h de hidrólisis. Bajo estas condiciones el valor de almidón dañado fue 0,5% y el ámbito global de los gránulos estimado a través de microscopía electrónica de barrido fue de 10 µm a 23,3 µm. Los resultados de las propiedades térmicas analizadas fueron: To=73,2°C y Tp = 76,5°C y un cambio en entalpía de 23,0 J/g. La curva de viscosidad de Brabender al 8% se asemeja al del almidón de cereales. El estudio de difracción por rayos X señaló que el almidón muestra un patrón de tipo C.

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