Se estudió la supervivencia de Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus, en ceviche preparado con una formulación estandarizada en Costa Rica. Se inoculó el pescado troceado para obtener cargas aproximadas, de cada microorganismo por separado, de 103 y 106 UFC/g en el ceviche preparado. Las pruebas se realizaron en ceviche elaborado a partir del pescado contaminado e incubado a 4°C hasta su análisis. Las muestras se tomaron al tiempo cero y a diferentes intervalos, hasta por 24 h. En general, en todos los experimentos se observó un clara y acelerada tendencia de las poblaciones a decrecer con el tiempo, independientemente de la carga inicial inoculada. En ningún caso fue posible aislar los Vibrio después de 24h, utilizando la técnica de presencia ausencia en 10 g. Sin embargo, los resultados indican que ambas especies son capaces de sobrevivir en el ceviche al menos por 6 h en cantidades que dependen de la carga inoculada; siendo, el V. parahaemolyticus el que presenta la tasa de muerte más celeraldal, Por lo anterior, se concluye que el ceviche puede ser un riesgo potencial para la salud en relación con estos dos patógenos, y en especial con el V. cholerae, dependiendo, entre otros factores, del tiempo que tiene de preparado y la cantidad del producto que se ingiera. De acuerdo con los datos obtenidos no existe riesgo si el ceviche se consume luego de 24 h de preparado.

UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos

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