[ES] La importancia de los hongos en la industria alimentaria radica en el papel que juegan en la elaboración de alimentos fermentados como quesos y vinos. Su papel no se limita a esto, y es que a partir de estos organismos y sus procesos fermentativos se obtienen compuestos interesantes en su utilización como aditivos alimentarios. Es este último enfoque del empleo de hongos el que se tratará en este trabajo. Para recoger esta información se ha hecho uso de una búsqueda bibliográfica de artículos, libros y de información disponible en internet. En el presente trabajo se recogen algunos de los aditivos alimentarios con origen fúngico, haciendo especial hincapié en aquellos provenientes de la especie Aspergillus niger, cuyas características principales son también citadas. Además, se tratará de dar una visión biotecnológica al proceso de obtención de estos compuestos, analizando técnicas enfocadas a la optimización de estos procesos, así como analizar el futuro de los hongos en la industria alimentaria

[EN] The importance of fungi in the food industry lies in the role they play in the production of fermented foods such as cheese and wine. Their role is not limited to this, and it is from these organisms and their fermentation processes that interesting compounds are obtained for use as food additives. It is this latter approach to the use of fungi that will be discussed in this paper. In order to collect this information, a bibliographic search of articles, books and information available on the internet has been carried out. In the present work, some of the food additives with fungal origin are collected, with special emphasis on those coming from the species Aspergillus niger, whose main characteristics are also mentioned. In addition, we will try to give a biotechnological vision of the process of obtaining these compounds, analysing techniques focused on the optimisation of these processes, as well as analysing the future of fungi in the food industry

29 páginas, ilustraciones, referencias bibliográficas