En el presente trabajo se estudió la evolución de la composición química (grasa proteína y lactosa), y algunas características físicas (densidad, pH, conductividad, color L*a*b*) en el calostro de cabras pertenecientes a la Agrupación Caprina Canaria, durante los primeros cinco días postparto. Para ello se utilizaron 26 animales, obteniéndose de cada uno de ellos 10 muestras con una periodicidad de 12 horas. Los resultados muestran una evolución descendente a lo largo del tiempo de estudio para la densidad, % de grasa, % de proteína y la coordenada b' del color, permaneciendo muy estable el pH e incrementado su valor la coordenada L* y a* del color, la conductividad y el porcentaje de lactosa. Asimismo, se valora la relación del color (en particular la coordenada b*) con algunas características físicas y de la composición química de interés, la cual puede servir para la predicción a través del color de la riqueza en algunos parámetros del calostro, de utilidad en el manejo que requiera aporte exógeno de calostros a los cabritos, como es el caso de la lactancia artificial y la prevención de ciertas patologías. Palabras clave: pH, color, grasa, proteína, densidad.

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