La cerveza se ha posicionado en los últimos años como una de las principales bebidas consumidas a nivel mundial. Aunque la globalización caracteriza a este sector en la actualidad y la cuota de mercado continúa siendo de las grandes empresas cerveceras, la expansión y diversificación del sector ha fomentado la entrada de cerveceros artesanales, que han marcado un cambio y nuevos desafíos en la estructura de esta industria. A diferencia de otras bebidas de malta y de la industrial, la cerveza artesanal generalmente no contempla los procesos de filtración ni pasteurización en su fabricación para evitar que se destruyan las levaduras y otros componentes principales de la cerveza final y garantizar un perfil aromático y sabor distintivo. Por estas razones, las cervezas artesanales se caracterizan por ser bebidas más ricas en compuestos con potencial bioactivo, lo que motiva el interés científico en evaluar sus propiedades saludables. Desde el punto de vista de la calidad y seguridad alimentaria, la contaminación microbiológica puede marcar la diferencia entre las cervezas industriales y las artesanales. En lo que se refiere a las características sensoriales del producto, personalizar un estilo de cerveza o proporcionar un nuevo estilo, las principales oportunidades provienen de la capacidad para innovar en la fermentación a través de la investigación y desarrollo de nuevas levaduras y la caracterización de sus capacidades fermentativas hacia la selección de cepas que permitan modular la composición y características sensoriales de las cervezas resultantes. Centrada en la cerveza artesanal y en el principal desafío de los cerveceros artesanales, el desarrollo de nuevos productos, la presente Tesis Doctoral ha tenido como objetivo contribuir con innovaciones en cervecería, tanto desde el punto de vista biotecnológico, incluyendo el estudio de bacterias lácticas deteriorantes, como de nuevas especies de levaduras, y también a nivel de sus efectos en la salud.

Ministerio de Ciencia e Innovación Del Gobierno de España Proyecto Retos de Investigación: PID2019-108851RB-C21; Ministerio de Educación de la República de Perú Beca a la Excelencia Académica: “Presidente de la República”.

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