En esta memoria de Tesis doctoral se han planteado los siguientes objetivos: 1) desarrollar un método analítico mediante cromatografía líquida de alta eficacia con espectrómetro de masas con analizador de tiempo de vuelo (UPLC-TOF) para la determinación y cuantificación de compuestos fenólicos en muestras de aceite de oliva virgen extra; 2) analizar el contenido de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen en diferentes envases y en condiciones de oscuridad y luz natural y estudiar la concentración de compuestos fenólicos en las variedades de aceites de oliva virgen mas consumidos en España; 3) estudiar cómo afectan las condiciones de oscuridad y luz natural a los parámetros de calidad reglamentada más representativos, incluido el análisis sensorial en aceites de oliva vírgenes en diferentes tipos de envases; y 4) evaluar la ingesta de compuestos fenólicos a través del consumo de aceite de oliva en una muestra representativa de la población española. El análisis de los resultados presentados en este trabajo nos demuestra que la metodología cromatográfica rápida, eficiente y sensitiva para la determinación de compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen mediante UPLC-TOF. Los compuestos fenólicos totales en todas las variedades y en todas las muestras expuestas a la luz natural disminuyen como consecuencia de la hidrólisis y oxidación de estos compuestos lo que supone una pérdida de estabilidad y un deterioro de las propiedades sensoriales y por tanto de la calidad comercial del aceite de oliva. El consumo total de polifenoles del aceite en la población española oscilo entre 8,17 mg día-1 para los menores 19 años de edad y 21,31 mg día- para los mayores de 50 años de edad. El principal grupo de polifenoles consumidos fueron los fenoles simples hidroxitirosol y tirosol, con valores medios que van desde 91,12 hasta 237,44 g día-1 y de 88,53 a 230,71 g día-1, respectivamente. De forma general los resultados muestran que el mejor envase para la conservación de los parámetros físico-químicos y sensoriales es el envase metálico seguido del cristal.

Tesis Univ. Granada. Programa Oficial de Doctorado en: Nutrición y Tecnología de los Alimentos