El aceite de oliva virgen extra (extra-virgin olive oil, EVOO) se puede considerar como un alimento funcional ya que además de proporcionar nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos metabólicos del individuo, contiene otros componentes que ejercen una serie de efectos beneficiosos sobre el organismo, más allá de los beneficios nutricionales aceptados. Entre estos componentes, los polifenoles del EVOO son los compuestos bioactivos que han despertado un mayor interés debido al creciente número de publicaciones científicas que ponen de manifiesto sus efectos saludables en los diferentes ámbitos de la medicina. Esta memoria recoge los resultados obtenidos durante la realización de la tesis doctoral titulada "Aceite de oliva como alimento funcional: nuevas perspectivas analíticas y tecnológicas". Se ha dividido en dos bloques: introducción y parte experimental. La INTRODUCCIÓN incluye una revisión bibliográfica acerca de la composición fenólica del aceite de oliva, así como de sus propiedades bioactivas, del efecto del proceso de elaboración y de las diferentes metodologías analíticas para llevar a cabo el estudio de la composición de esta fracción. Finalmente se describen las técnicas analíticas utilizada en el trabajo experimental. La PARTE EXPERIMENTAL: RESULTADOS Y DISCUSIÓN, dividida en dos secciones, expone los resultados obtenidos en el análisis de la composición fenólica del EVOO, en sus propiedades bioactivas y en el impacto que las nuevas tecnologías, incorporadas en las etapas finales del proceso tecnológico, tienen sobre estos compuestos. La SECCIÓN I se ha dedicado a profundizar en el conocimiento de la composición fenólica del aceite y su potencial bioactivo frente al cáncer de mama, así como la búsqueda de fuentes alternativas de estos compuestos. El aceite de oliva es rico en polifenoles, sin embargo es una fracción compleja, y dada su demostrada bioactividad, el desarrollo de metodologías analíticas que permitan un mayor conocimiento de la misma son prioritarias. Así, en el capítulo 1 se describe la optimización de un método analítico mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a espectroscopía UV-Vis con detector de batería de diodos (DAD) y espectrometría de masas de tiempo de vuelo (TOF-MS) que se ha utilizado para la caracterización de los extractos fenólicos de 14 aceites pertenecientes a las principales variedades de olivas españolas (Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornezuelo y Manzanilla). El método ha sido validado calculando para ello los parámetros correspondientes a la linealidad, sensibilidad y precisión. El perfil fenólico ha sido utilizado en la construcción de un modelo de clasificación varietal. A continuación se ha evaluado el potencial citotóxico in vitro de estos extractos frente a una línea celular de cáncer de mama sensible al tratamiento con anticuerpos anti-HER2, en colaboración con el Instituto Catalán de Oncología (ICO) de Girona. En el capítulo 2 se demuestra el potencial de los subproductos generados durante el almacenamiento como fuente alternativa de compuestos bioactivos mediante extracción sólido-líquido (SLE) y líquido-líquido (LLE) seguido de HPLC-DAD acoplada a espectrometría de masas de tiempo de vuelo y trampa de iones (IT-MS). Para finalizar este bloque, en el capítulo 3 se ha monitorizado el comportamiento de estos compuestos bioactivos tanto en el aceite como en los subproductos derivados de su almacenamiento mediante HPLC-ESI-TOF-MS. La SECCIÓN II se ha centrado en el estudio de la etapa de filtración del aceite de oliva, sus diferentes tipos, el impacto en el contenido en polifenoles así como el desarrollo de nuevas alternativas en la tecnología del proceso. En el capítulo 4 se ha realizado una revisión bibliográfica sobre el estado de la tecnología de filtración y su efecto en los componentes minoritarios del EVOO, con especial énfasis en la fracción fenólica. En el capítulo 5 se ha establecido el efecto de los nuevos sistemas de filtración, en saco y con gases, sobre la calidad del aceite de oliva, así como las variaciones cualitativas y cuantitativas en el perfil fenólico producidas por los diferentes sistemas de filtración sometidos a evaluación. Además se ha establecido la relación existente entre el efecto de la filtración sobre los polifenoles y la estabilidad oxidativa del aceite. El trabajo experimental incluido en este capítulo se desarrolló en el Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Campus di Scienze degli Alimenti de la Universidad de Bolonia. En el capítulo 6 se ha caracterizado el perfil fenólico de los compuestos retenidos por diferentes agentes filtrantes de naturaleza tanto orgánica como inorgánica empleados como coadyuvantes del proceso. En el capítulo 7 se describe un nuevo procedimiento de filtración de aceite de oliva mediante la utilización de un nuevo agente filtrante en las etapas de desbastado y/o abrillantado del aceite, así como la evaluación de su enriquecimiento en polifenoles del aceite de oliva.

Esta tesis doctoral ha sido realizada gracias a una beca predoctoral de formación de profesorado universitario (FPU) concedida por el Ministerio de Educación y Ciencia y a la financiación con cargo a fondos del Centro de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF) procedentes de diferentes proyectos, contratos y subvenciones de las Administraciones central y autonómica, Plan Propio de Investigación de la UGR, así como de empresas interesadas en los resultados de la investigación (Aceites Maeva, S.L.).

Tesis Univ. Granada. Departamento de Química Analítica.