O queijo coalho, é um dos derivados de leite mais produzidos em Cabo Verde, no entanto não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variadas. As empresas do setor alimentar têm como principal objetivo assegurar a segurança e a qualidade dos géneros alimentícios, garantindo desta forma a confiança dos consumidores. Foi com base nesta premissa que surgiu o interesse de realizar a minha tese na área de Qualidade e Segurança Alimentar, com foco no controlo de qualidade na produção de queijo de coalho. Assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar os métodos de produção e conservação de queijo de diferentes regiões da ilha do Fogo, em Cabo Verde. Foram realizadas, no laboratório de química e de biologia do Ministério da Saúde (Inpharma), análises físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo coalho tendo como matéria-prima principal o leite de cabra. Foram determinados parâmetros físico-químicos relevantes como pH, acidez, humidade, proteína, cinzas e gordura. Também foram realizadas análises microbiológicas como pesquisa de E.coli, salmonella e coliformes. O teste de aceitação sensorial foi realizado por 23 provadores, onde todos os queijos apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70% relativamente a todos os atributos estudados. De acordo com a norma cabo-verdiana para queijo, todas as amostras estudadas foram caracterizadas como queijo fresco e queijo magro. Em relação ao teor de humidade, o queijo A é classificado como queijo semi-mole e os queijos B e C são classificados como queijo macio. O intervalo de pH encontarado foi de 5,68 a 6,19 e acidez titulável de 6,4 a 11,1 mLNaOH1N/100g. Não foi detectada Salmonella e os níveis de E. Coli foram inferiores ao valor máximo aceite e estabelecido pelo Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão e pelo Regulamento (CE) n.º 1441/2007 da Comissão. No entanto, os níveis dos coliformes fecais encontrados nos queijos B e C foram superiores ao estabelecido pelo Regulamento da Comissão (CE). De modo geral, este estudo pode auxiliar no melhor processo de controle de qualidade do queijo de coalho com base nos parâmetros sensoriais, microbiológicas e físico-químicas.

The coalho cheese is one of the most produced dairy products in the country, however it does not have a technical regulation of identity and quality, it has varied physicochemical characteristics. Companies in the food sector have as their main objective to ensure the safety and quality of foodstuffs, thus guaranteeing consumer confidence. It was based on this premise that I became interested in carrying out my thesis in the area of Quality and Food Safety, focusing on quality control in the production of coalho cheese. Thus, the present study aims to evaluate the methods of production and conservation of cheese from different regions of the island of Fogo, in Cape Verde. Physical, physicochemical and sensory analyzes of coalho cheese were carried out in the chemistry and biology laboratory of the Ministry of Health (Inpharma), using goat's milk as the main raw material. Relevant physical-chemical parameters such as pH, acidity, moisture, protein, ash and fat were determined. Microbiological analyzes were also carried out, such as research for E.coli, salmonella and coliforms. The sensory acceptance test was carried out by 23 tasters, where all the cheeses presented an acceptability index greater than 70% in all the attributes studied. According to the Cape Verdean cheese standard, all samples studied were characterized as fresh cheese and low-fat cheese. Regarding the moisture content, cheese A is classified as semi-soft cheese and cheeses B and C are classified as soft cheese. pH range from 5.68 to 6.19 and titratable acidity from 6.4 to 11.1 mLNaOH1N/100g. Salmonella was not detected, E. Coli was lower than the maximum accepted value established by Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 and Commission Regulation (EC) No. 1441/2007, while faecal coliforms in B cheeses and C were higher than that established by the aforementioned Commission Regulation (EC). In general, this study can help to improve the quality control process of coalho cheese based on sensory, microbiological and physicochemical parameters.

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2023, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.

Univerdade Nova de Lisboa, Universidade de Cabo Verde, Labaratorio Inpharma de Cabo Verde .