Em todo o mundo, cerca de 55 milhões de pessoas estão diagnosticadas com demência e espera-se que esse número continue a aumentar, podendo chegar aos 139 milhões, em 2050. A doença de Alzheimer é a forma mais comum de demência, constituindo entre 60% a 70% de todos os casos. Neste âmbito, surgiu o projeto NewFood4Thought, no qual este trabalho se insere, que tinha como um dos grandes objetivos o desenvolvimento de um alimento funcional rico em nutrientes neuroprotetores, cujo consumo possa retardar o declínio cognitivo e o desenvolvimento da doença de Alzheimer. Desta forma, desenvolveu-se hambúrgueres de cavala e quinoa, que foram cozidos a vapor, assados e grelhados. Posteriormente, determinou-se a sua composição química aproximada, tendo o teor de humidade variado entre 64 e 72 g/100 g, o teor de gordura entre 5 e 7 g/100 g, o teor de proteína entre 18 e 22 g/100 g, o teor de hidratos de carbono entre os 4 e 5 g/100 g e o teor de cinza obtido foi de 2 g/100 g. Para o selénio e iodo, foram obtidos valores superiores a 450 µgSe/kg e a 2200 µgI/kg. Os ensaios de bioacessibilidade revelaram que mais de 70% (390,8 mg/100 g) do EPA (ácido eicosapentaenóico) e mais de 62% (1063,7 mg/100 g) do DHA (ácido docosaexaenóico) estão bioacessíveis. Para o selénio e iodo, foram obtidos valores médios entre 383 e 493 µg/kg e entre 1268 e 1793 µg/kg, respetivamente. O estudo de estabilidade demonstrou que, embora ocorra um decréscimo do índice de polienos e da razão n-3/n-6 durante os primeiros quatro meses, os valores tendem a estabilizar após o quarto mês. Por fim, os ensaios das bioatividades revelaram que estes hambúrgueres exibem atividades antioxidantes e anti-inflamatórias relevantes. De uma maneira geral, os resultados parecem ser bastante promissores, ao comprovar-se que os hambúrgueres confecionados apresentam elevados teores de DHA, EPA, selénio e iodo, para além de também exibirem bioacessibilidades e bioatividades interessantes.

Worldwide, around 55 million people are diagnosed with dementia and that number is expected to rise, potentially reaching 139 million by 2050. Alzheimer's disease is the most common form of dementia, constituting between 60% to 70% of all cases. In this context, the NewFood4Thought project emerged, in which this work is inserted, which had as one of its main objectives the development of a functional food rich in neuroprotective nutrients, whose consumption may delay cognitive decline and the development of Alzheimer's disease. In this way, mackerel and quinoa burgers were developed, which were steamed, roasted and grilled. Subsequently, its approximate chemical composition was determined, with the moisture content varying between 64 and 72 g/100 g, the fat content between 5 and 7 g/100 g, the protein content between 18 and 22 g/100 g, the carbohydrate content between 4 and 5 g/100 g and the ash content obtained was 2 g/100 g. For selenium and iodine, values greater than 450 µgSe/kg and 2200 µgI/kg were obtained. Bioaccessibility assays revealed that over 70% (390.8 mg/100 g) of EPA (eicosapentaenoic acid) and over 62% (1063.7 mg/100 g) of DHA (docosahexaenoic acid) are bioaccessible. For selenium and iodine, values between 383 and 493 µg/kg and between 1268 and 1793 µg/kg were obtained. The stability study demonstrated that, although there is a decrease in the polyene index and the n-3/n-6 ratio during the first four months, the values tend to stabilize after the fourth month. Finally, bioactivity assays revealed that these hamburgers exhibit relevant antioxidant and anti-inflammatory activities. In general, the results seem to be quite promising, as it is proven that the hamburgers have high levels of DHA, EPA, selenium and iodine, in addition to also exhibiting interesting bioaccessibilities and bioactivities.

Tese de Mestrado, Química, 2022, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências