Portugal produz e comercializa um elevado número de queijos tradicionais, alguns dos quais com Denominação de Origem Protegida -DOP. Apesar da sua importância, estes produtos alimentares são ainda muito pouco conhecidos e estudados. Assim, considerando que a segurança, qualidade e autenticidade dos produtos constituem pré-requisitos que contribuem para garantir a saúde do consumidor e a sua confiança nos produtos alimentares, torna-se vital realizar estudos que contribuam para uma melhor caracterização destes alimentos. Para tal, no presente trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e microbiológica de queijos tradicionais Portugueses com DOP, produzidos nas regiões de Azeitão, Nisa e Rabaçal. Nas análises baseadas em microbiologia convencional, foi efetuada a pesquisa de bactérias ácido lácticas, Enterococcus spp., mesófilos totais a 30 °C, coliformes, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras e patogéneos como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Os parâmetros físico-químicos avaliados incluíram a atividade da água, pH, humidade, cloretos, cinzas, proteína total, acidez total, matéria gorda e azoto solúvel em água. Quanto aos resultados de microbiologia convencional, foi nas amostras da região de Azeitão que se registaram as mais elevadas contagens microbianas, quanto a quase todos os microrganismos em estudo. Os queijos de Nisa, apresentaram contagens inferiores e pouca variedade de microrganismos. Na região de Rabaçal os resultados foram intermédios entre as outras duas regiões em análise. Observaram-se igualmente algumas diferenças nos parâmetros físico-químicos, nomeadamente ao nível dos valores de humidade. Em resumo, embora o presente estudo seja ainda exploratório e vá ser continuado nos próximos anos, os resultados já obtidos mostram que é possível utilizar a caracterização microbiológica e físico-química para distinguir queijos DOP produzidos em diferentes regiões do nosso país.

Portugal produces and markets a large number of traditional cheeses, some of which have Protected Denomination of Origin (PDO). Despite their importance, these food products are mostly unknown and scarcely characterized. Therefore, considering that the safety, quality and authenticity of products are prerequisites that contribute to the health of the consumer and their confidence in food, it is vital to carry out studies that contribute to a better characterization of these foods. For this purpose, the physical-chemical and microbiological characterization of Portuguese traditional PDO cheeses produced in the regions of Azeitão, Nisa and Rabaçal, were carried out. Regarding conventional microbiology, we analysed the presence of lactic acid bacteria, Enterococcus spp., Total mesophils at 30 °C, coliforms, Escherichia coli, filamentous fungi-yeasts and pathogens such as Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. The physicalchemical parameters evaluated included water activity, pH, humidity, chlorides, ash, total protein, total acidity, fat and nitrogen soluble in water. Regarding conventional microbiology data, Azeitão was the region with the highest microbial counts, while Nisa cheeses presented lower counts and lower microbial diversity. In the Rabaçal region the results were in-between the other two regions. There were also some differences in physico-chemical parameters, specifically relating to the values obtained for humidity. Overall, although the present study is still exploratory and will be continued in the upcoming years, results obtained show that it is possible to use the microbiological and physico-chemical characterization to distinguish PDO cheeses produced in different regions.

Tese de mestrado em Microbiologia Aplicada, apresentada à Universidade de Lisboa, através da Faculdade de Ciências, em 2018