Programa de Doctorado en Biotecnología, Ingeniería y Tecnología Química Línea de Investigación: Tecnología Química Alimentaria Clave Programa: DBI Código Línea: 29 El principal objetivo de esta Tesis ha sido caracterizar aceites de semillas de girasol con contenidos de fitoesteroles modificados genéticamente. De dos cosechas distintas (2015 y 2017), se han estudiado tres tipos de semillas ricas en fitoesteroles, dos de ellas con cantidades elevadas de Campesterol y ¿7-Fitoestanol, respectivamente. Se ha evaluado la influencia de los procesos de extracción y refinación en la composición de los aceites, con especial interés en los contenidos de fitoesteroles y componentes volátiles. Para abordar este estudio, se ha desarrollado y validado un método de análisis rápido de la composición de ácidos grasos y fitoesteroles en aceites. Los procedimientos de preparación de muestra propuestos para las dos determinaciones se realizan simultáneamente. Mediante metilación del aceite y separación por extracción en fase sólida se obtienen dos fracciones formadas por los ésteres metílicos de ácidos grasos y los fitoesteroles, respectivamente. Por tanto, se elimina la obtención de la fracción insaponificable y la separación en capa fina del análisis de fitoesteroles, que son procesos muy laboriosos y que requieren tiempo. Finalmente, las dos fracciones obtenidas son analizadas por cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama de acuerdo con los métodos estándar. El método propuesto permite reducir la cantidad de muestra, disminuir el consumo de disolventes y acortar considerablemente el tiempo total de análisis. La producción comercial de los aceites de girasol se realiza mediante una extracción mecánica en prensa seguida de una extracción con disolvente, hexano. En general, ambos aceites se mezclan y el aceite resultante es refinado antes de ser comercializado. Sin embargo, el interés creciente de los consumidores por productos mínimamente procesados y carentes de aditivos podría favorecer la comercialización de los aceites de prensa, bien como aceites vírgenes o aceites refinados libres de disolventes. Por ello se ha realizado un estudio sistemático de los cambios que se originan durante el proceso de extracción en los nuevos aceites, con el objeto de establecer la viabilidad del aceite de presión como aceite virgen conforme a las especificaciones exigidas en el Codex Alimentarius (Codex Standard 210-2015), lo que supondría un valor añadido que invitaría a comercializar ambos aceites de forma separada. Los resultados obtenidos han mostrado que los aceites de prensa poseen composiciones de ácidos grasos similares a los aceites de disolvente. Si bien no se observaron cambios en la composición de fitoesteroles, sus contenidos totales en los aceites de prensa fueron elevados, similares a los de la mezcla prensa/disolvente, pero inferiores a los de disolvente. El análisis de componentes volátiles mostró diferencias entre las tres variedades de semillas estudiadas. Concretamente, se encontraron diferencias en las cantidades de ¿-Pineno, Canfeno, Sabineno y Limoneno. El proceso de extracción no modificó el contenido de estos compuestos. Sin embargo, los niveles de componentes volátiles de oxidación lipídica hallados en los aceites de prensa fueron significativamente más bajos que los de disolvente. Los aceites de prensa presentaron baja acidez, inferior o igual a 1% (sobre oleico). Sin embargo, los niveles de elementos contaminantes, Fe, Cu, Pb y As, fueron próximos o superiores al límite establecido en el Codex Alimentarius para aceites vírgenes de girasol. Por tanto, para reducir los niveles de estos contaminantes los aceites obtenidos tuvieron que ser refinados. El proceso de refinación permite la transformación de aceites crudos en aceites aptos para el consumo mediante la eliminación de componentes no deseados, pero también disminuyen otros compuestos minoritarios de interés. Con el fin de alcanzar las características de calidad exigidas en la Reglamentación Técnico Sanitaria, se seleccionó en cada caso el proceso de refinación más efectivo y apropiado para obtener las mínimas pérdidas de los principales grupos de compuestos de la fracción insaponificable: fitoesteroles y tocoferoles. Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica Postprint