A indústria alimentar, assume cada vez mais, um papel importante nos hábitos e escolhas alimentares da população, fundamental para a disponibilização de alternativas mais saudáveis e para a integração de estratégias nacionais de promoção de estilos de vida saudáveis. A definição, a composição nutricional e o sabor do produto alimentar está em grande parte nas mãos desta indústria. Este trabalho, realizado na Europastry aborda os processos e metodologias aplicadas no departamento de Inovação & Desenvolvimento, desta empresa para a criação e melhoria de novos produtos. Atualmente, a farinha utilizada, na Europastry, para o fabrico dos produtos, é uma farinha importada de origem francesa. O objetivo deste estágio teve como base a determinação da existência de uma alternativa à atual farinha utilizada, de forma a obter vantagens, recorrendo assim a um fornecedor nacional. Para a realização deste estudo, foram realizados vários testes físico-químicos e sensoriais no Croissant Margarina, Bretzel de Creme, Croissant Meio Folhado, Stick de queijo e no Croissant Folhado. As Farinhas em utilização foi a Farinha Francesa, designada por Farinha Padrão, a Farinha de Silos e Farinha T55 (farinha teste), ambas da Ceralis, marca nacional. As Farinhas utilizadas para o Croissant Margarina e para o Bretzel de Creme foram a Farinha Padrão e Farinha T55 (Cerealis). Para o Croissant Meio folhado e Stick de Queijo, testou-se com a Farinha Padrão, com uma mistura de Farinha de Força T55 com Farinha de Silos (ambas da Cerealis) e só com a Farinha de Silos. Por fim, as Farinhas que foram envolvidas nos testes do Croissant Folhado foi a Farinha Padrão, Farinha de Força T55 e Farinha de Silos, sem misturas. Os resultados principais que são retirados, ao fim de vários testes e provas sensoriais, é a existência de diferenças nas características sensoriais como visuais. Através dos nossos resultados podemos concluir que existe a possibilidade de substituição da Farinha Padrão pelas Farinhas de marca nacional, mantendo as características sensoriais.

The food industry is increasingly playing an important role in the population's eating habits and choices, which is essential for providing healthier alternatives and for integrating national strategies to promote healthy lifestyles. The definition, nutritional composition and taste of the food product is largely in the hands of this industry. This work, carried out at Europastry, looks at the processes and methodologies applied in the company's Innovation & Development department to create and improve new products. Currently, the flour used at Europastry to manufacture products is imported from France. The aim of this internship was to determine whether there was an alternative to the current flour used, to gain advantages by using a national supplier. To carry out this study, various physico-chemical and sensory tests were carried out on the Margarine Croissant, Cream Bretzel, Half Puff Croissant, Cheese Stick and the Puff Croissant. The flours used were French Flour, known as Standard Flour, Silos Flour and T55 Flour (test flour), both from ceralis, a national brand. The flours used for the Margarine Croissant and the Cream Bretzel were Standard Flour and T55 Flour (Cerealis). For the Half Puff Croissant and Cheese Stick, tests were carried out with Standard Flour, with a mixture of T55 Strength Flour and Silos Flour (both from Cerealis) and with Silos Flour alone. Finally, the flours involved in the puff pastry croissant tests were Standard Flour, T55 Strength Flour and Silos Flour, with no mixtures. The main results that can be drawn, after various tests and sensory trials, is the existence of differences in both sensory and visual characteristics. From our results we can conclude that it is possible to replace Standard Flour with national brand flours while maintaining the sensory characteristics.

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

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