HACCP, “Hazard Analysis and Critical Control Points”, em português “Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos”, é um conjunto de procedimentos obrigatórios nos estabelecimentos que produzem alimentos de origem animal, tendo em vista a garantia da segurança dos géneros alimentícios produzidos. Este sistema é utilizado na União Europeia e reconhecido internacionalmente, sendo aplicável a qualquer etapa da cadeia alimentar, com exceção da produção primária. Esta, assim como a primeira transformação, representam uma das etapas iniciais da cadeia alimentar, das quais todos os géneros alimentícios se originam, sendo etapas como o abate (carne), a pesca (peixe), a ordenha (leite) ou a colheita (mel) (Távora 2006). O HACCP pretende ser uma abordagem sistemática preventiva, identificando os potenciais perigos específicos, respetiva probabilidade de ocorrência e a determinação de medidas preventivas e os meios necessários para o seu controlo, através dos seus sete princípios, depois dos pré-requisitos devidamente implementados. Quando adequadamente construído e implementado, é auto-validado, na medida em que obriga a uma monitorização contínua, com o objetivo de permitir as correções necessárias até que os perigos para a saúde humana sejam controlados e reduzidos a um risco considerado negligenciável. Nesta dissertação são apresentados trabalhos de validação dos Planos HACCP implementados em matadouros de ungulados. Os matadouros estudados possuem sistemas HACCP implementados desde a receção da matéria prima até à expedição do produto final. Contudo, verificou-se que estes sistemas não estão atualizados, não refletem os procedimentos efetivamente praticados, nem espelham integralmente as bases regulamentares. Após uma caraterização genérica dos Planos HACCP dos matadouros, são tecidas considerações quanto à situação atual destes sistemas, propondo-se algumas alterações, melhoramentos e essencialmente a sua flexibilização e simplificação sempre que necessário, de forma a torná-los verdadeiramente praticáveis.

ABSTRACT - Validation of HACCP Systems applied to swine slaughterhouse - HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, is an obligatory procedure in establishments producing or handling products of animal origin, being a tool guarantee and manage food safety. This procedure is used in the European Union, recognized worldwide, and applied to all stage of the food chain, except the primary production. This, as well as the first transformation, represent the first steps of the food chain, where from all products of animal origin came from, namely slaughter (meat), fishing (fish), milking (milk) or harvest (honey) (Távora, 2006). HACCP is intended to be a proactive systematic approach, identifying the specific potential hazards, and their occurrence probability, determining preventive measures and the necessary means to control them, through the implementation of its seven steps, after the correct implementation of the Prerequisites. When adequately built and implemented it is self-validated, since it obliges to a continuous monitorization and reviewing, allowing the necessary corrections until the hazards are reduced to a safe risk level. This work carried out in slaughterhouses aims to validate their HACCP plans. The slaughterhouses that were object of this analysis have implemented HACCP systems from the reception of animals to the final expedition of meat. However, it was verified that these systems are not updated, do not reflect the effectively practiced procedures, nor are in full compliance with the regulations. After a generic characterization of the situation, the current scenario of these plan’s implementation is analysed and some improvements are proposed, where flexibilization and simplification is essential to make the HACCP plans applicable.

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

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