The essential oils (EO) in general and of oregano (Origanum virens L.) in particular are usually very unstable. Thus, the present study intends to study the potential of encapsulation of EO on matrices obtain from gelatin/sucrose systems, by spray-drying and freeze-drying. Several analytical techniques (scanning electron microscopy, confocal fluorescence microscopy, FTIR and diffusion) were used for morphological evaluation of the encapsulated and the presence of EO in the matrices. In the case of encapsulation by spray-drying, size average particles were also considered, witch, with more frequency, presented sizes between 0.9 and 10 micrometers. The spray-drying encapsulated were smooth and spherical capsules, while those obtained by freeze-drying had no shape or defined structure. The EO presence in the encapsulated was confirmed by FTIR and confocal fluorescence microscopy analysis. It was found that the encapsulated obtained by the spray-drying process had a low value of diffusion coefficient (≈ 10-15 m2/s) and that during the first two hours, the release of EO was greater (0.2 to 0.4 mg) of those encapsulated by freeze drying (0.025 to 0.2 mg). The encapsulation of oregano EO on gelatin/sucrose systems through spray-drying or freeze-drying can be a viable process.-------------------------------------Os óleos essenciais (OE) em geral e o de orégão (Origanum virens L.) em particular são geralmente muito instáveis. Assim, pretendeu-se com o presente trabalho estudar a potencialidade do encapsulamento de OE de orégão em matrizes obtidas a partir de sistemas de gelatina/sacarose, por atomização e liofilização. Foram utilizadas várias técnicas analíticas (SEM, microscopia confocal de fluorescência, FTIR e Difusão) para a avaliação morfológica dos encapsulados e detecção da presença do OE nas matrizes. No caso dos encapsulados por atomização, foi ainda analisado o tamanho médio das partículas que com maior frequência apresentaram tamanhos entre 0,9 e 10 μm. Os encapsulados por atomização apresentavam-se na forma de cápsulas lisas e esféricas, enquanto os obtidos por liofilização não apresentavam forma ou estrutura definida. A presença de OE nos encapsulados foi corroborada por análise FTIR e microscopia Confocal de fluorescência. Verificou-se que os encapsulados obtidos por atomização apresentaram um baixo valor de coeficiente de difusão (≈10-15m2/s) e que, durante as primeiras duas horas, libertavam maior quantidade de OE (0,2 a 0,4 mg) do que os encapsulados por liofilização (0,025 a 0,2 mg). O encapsulamento de OE de orégão em sistemas gelatina/sacarose através da atomização ou da liofilização pode constituir um processo viável.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia