A cerveja é uma bebida alcoólica obtida por fermentação alcoólica dos açúcares do malte mediante leveduras selecionadas. O glúten é uma fração proteica insolúvel que está presente nos cereais, nomeadamente na cevada. A doença celíaca (DC) é uma intolerância provocada pela ingestão de glúten que se manifesta em indivíduos geneticamente suscetíveis e o seu tratamento é baseado numa dieta sem glúten permanentemente. O objetivo deste estudo foi a produção de uma cerveja sem glúten através da maltagem do arroz e o desenvolvimento de uma cerveja de malte de cevada sem glúten recorrendo a uma protease especifica (Brewers Clarex). No total foram realizados quatro fabricos, sendo que dois dos ensaios foram de cerveja de malte de arroz e os restantes foram de cerveja de malte de cevada. Os resultados permitiram concluir que é possível produzir uma cerveja de malte de arroz, no entanto é necessário recorrer à adição de enzimas exógenas (Ceremix Flex, FAN Boost e Attenuzyme Core) para se obter um produto similar à cerveja corrente, uma vez que a maior parte do extrato obtido no mosto foram açúcares não fermentescíveis, levando à obtenção de uma cerveja com um teor alcoólico baixo (2,98% v/v) e com uma atenuação reduzida (36,71%). Apesar da adição das enzimas ainda não foi possível alcançar a completa sacarificação do amido, contudo obteve-se uma cerveja com um grau real de fermentação superior (40,61%) e um extrato real inferior (6,72%). No 2º ensaio da cerveja de malte de cevada obteve-se um produto idêntico ao 1º ensaio no que toca ao aroma e sabor. Observou-se também que se obtiveram melhores resultados ao longo da fermentação, ou seja, no 2º ensaio alcançou-se um grau real de fermentação superior apenas em 15 dias de fermentação, não tendo sido alterado o sabor e a qualidade do produto final

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia

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