O presente trabalho centra-se no desenvolvimento de uma bebida e pasta de amêndoa e iniciou na caracterização de produtos comerciais que foram submetidos a análise físico-química (cor, ºBrix e pH) e sensorial (teste de aceitação e teste de ordenação). As amostras comerciais de bebida amêndoa analisadas foram: Alpro Original (AA), Alpro s/açúcar (ASA), Provamel com Xarope de Agave (PXA) e Provamel (PA). As pastas comerciais analisadas foram: pasta de amêndoa com pele da Nature Foods (AP) e pasta de amêndoa sem pele da Próvida (ASP). Para as amostras de bebida de amêndoa produzidas, testaram-se dois níveis de teor de amêndoa: cerca de 14% (AH400) e cerca de 7% (AH200 - proveniente de amêndoa hidratada e AS200 - proveniente de amêndoa sem hidratação prévia). As pastas de amêndoa foram produzidas atendendo a diferentes proporções de incorporação do resíduo da filtração da bebida de amêndoa: 1:1 (100A), 1:0,75 (75A) e 1:0,50 (50A). Foi também produzida uma quarta amostra sem incorporação de resíduo (AS200). Uma análise conjunta dos resultados do controlo físico-químico e sensorial, permitiu concluir que relativamente à cor os provadores preferem amostras com uma cor mais esbranquiçada (valor de L*≥ 80), como as amostras PXA e PA. No que respeita ao teor de sólidos solúveis, as amostras ASA e PA apresentaram os valores mais baixos de ºBrix (1,0). Assim, o ºBrix parece ser independente do teor de amêndoa, já que ASA contém 2% e PA contém 7%. A análise sensorial destas bebidas permitiu concluir que, independentemente do tipo de consumidores, estes preferem as bebidas com menor teor de amêndoa (2%) e com adição de açúcar. Para as pastas comerciais foi apenas analisado o parâmetro cor, em que se concluiu que as amostras AP apresentam uma coloração menos castanha, logo valores mais baixos de L*, C* e hº, comparativamente às amostras ASP. A nível sensorial os provadores preferiram a pasta de amêndoa sem pele (ASP). No que respeita ao desenvolvimento dos produtos, concluiu-se que para as bebidas, a amostra preferida pelos consumidores foi aquela com o maior teor de amêndoa presente e hidratada (AH400), seguida pela AS200 com um menor teor de amêndoa e sem hidratação, pelo que se pode apontar para a não hidratação e níveis inferiores de amêndoa. Para as pastas concluiu-se que a amostra preferida pelos consumidores foi a AS200 (s/incorporação de resíduo). De entre as amostras que continham a incorporação do resíduo, os consumidores preferiram a amostra com menor grau de incorporação (50A). Assim, concluiu-se que o resíduo pode ser utilizado na produção das pastas, mas a níveis baixos

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

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