A carne desempenha um papel fundamental na dieta humana, tendo vindo a ser considerada como um alimento funcional devido à presença de compostos com capacidade antioxidante. O presente estudo teve como principal objetivo a caraterização de compostos bioativos presentes em carne de novilhos criados na Região Autónoma dos Açores. Esta caraterização baseou-se na análise de compostos com atividade antioxidante nomeadamente coenzimas Q (Ubiquinona), creatina, carnosina e anserina tendo em conta a influencia de fatores, tais como raça, peso, idade, solar de produção (Faial, Pico, São Jorge e Terceira) e tipo de músculo (Longissimus dorsi e Bíceps femoris). Os resultados revelaram que o tipo de músculo foi o fator com maior influência nos teores dos compostos bioativos estudados. O músculo Biceps femoris apresentou concentrações mais elevadas de coenzimas Q10 e anserina relativamente ao músculo Longissimus dorsi, 2,42 mg/100g e 136,6 mg/100g, respetivamente. Animais cruzados de Charolês revelaram teores mais elevados de coenzima Q10, 2,80 mg/100g, enquanto que animais cruzados de Limousine apresentaram teores superiores em creatina, carnosina e anserina, 904,2 mg/100g, 461,6 mg/100g e 128,3 mg/100g, respetivamente. Em média, a carne dos novilhos dos Açores apresentou teores de anserina e creatina cerca de 2 a 4 vezes superiores aos referidos na bibliografia. A carne de animais com idade inferior a 12 meses e de animais com peso inferior a 300kg apresentaram concentrações superiores de coenzima Q10, 2,27 mg/100g e 2,28 mg/100g, respetivamente. Enquanto que, concentrações mais elevadas de creatina, carnosina e anserina foram encontradas em carne de animais de idade e peso superior. Os animais proveniente da ilha de São Jorge apresentaram valores superiores de coenzimas Q10 e creatina, 2,67 mg/100g e 968,3 mg/100g, respetivamente, enquanto que animais da ilha do Faial revelaram teores mais elevados em carnosina e anserina, 492,0 mg/100g e 135,6 mg/100g, respetivamente

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de Agronomia - UL

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