O ácido fítico (ou fitato na sua forma de sal) é um composto naturalmente encontrado nas plantas, principalmente em grãos, sementes, nozes e legumes. Este composto possui uma estrutura complexa com seis grupos fosfato ligados a um anel de inositol, conferindolhe uma grande capacidade de quelação. Essa característica faz com que o ácido fítico forme complexos insolúveis com diversos minerais essenciais, como cálcio, ferro, zinco e magnésio, diminuindo significativamente a sua biodisponibilidade nos alimentos. A falta de enzimas específicas, chamadas fitases, no trato digestivo humano contribui para a acumulação desses complexos insolúveis e, consequentemente, para uma menor absorção desses minerais a nível intestinal. As fitases são enzimas hidrolases que quebram as ligações entre os grupos fosfato e o anel de inositol, liberando os minerais quelados aumentando assim a sua biodisponibilidade no organismo. Embora alguns processamentos alimentares, como a fermentação e a germinação, possam diminuir a concentração de ácido fítico nos alimentos, esses métodos nem sempre são suficientes para uma remoção efetiva desse composto. A utilização de suplementos ou alimentos enriquecidos com fitases exógenas (produzidas por microrganismos) tem sido uma estratégia promissora para melhorar a absorção de minerais em dietas ricas em alimentos com o ácido fítico. É importante ressaltar que, apesar dos efeitos negativos do ácido fítico sobre a biodisponibilidade de minerais, esse composto também apresenta alguns benefícios potenciais, como atividade antioxidante, efeitos anticancerígenos e hipoglicemiantes. Por isso, entender a relação entre os efeitos benéficos e prejudiciais do ácido fítico é fundamental para o desenvolvimento de abordagens nutricionais mais eficazes. O principal objetivo desta dissertação foi aprofundar o conhecimento sobre o potencial das fitases na melhoria da qualidade dos alimentos ricos em ácido fítico, com base na revisão da literatura existente sobre o tema. Procurou-se compreender de forma abrangente os métodos atualmente utilizados para a aplicação mais eficaz dessas enzimas, visando contribuir para o desenvolvimento de soluções inovadoras que possam atender às exigências da indústria alimentar e dos consumidores por produtos mais saudáveis e nutritivos.

Phytic acid (or phytate in its salt form) is a compound naturally found in plants, mainly in grains, seeds, nuts and legumes. This compound has a complex structure with six phosphate groups attached to an inositol ring, giving it a high chelation capacity. This characteristic causes phytic acid to form insoluble complexes with various essential minerals such as calcium, iron, zinc and magnesium, significantly reducing their bioavailability in food. The lack of specific enzymes, called phytases, in the human digestive tract contributes to the accumulation of these insoluble complexes and, consequently, to a lower absorption of these minerals at intestinal level. Phytases are hydrolase enzymes that break down the bonds between the phosphate groups and the inositol ring, releasing the chelated minerals and thus increasing their bioavailability in the body. Although some food processing, such as fermentation and germination, can reduce the concentration of phytic acid in food, these methods are not always sufficient to effectively remove this compound. The use of supplements or foods enriched with exogenous phytases (produced by microorganisms) has been a promising strategy for improving the absorption of minerals in diets rich in foods containing phytic acid. It is important to note that, despite the negative effects of phytic acid on mineral bioavailability, this compound also has some potential benefits, such as antioxidant activity, anticancer and hypoglycemic effects. Therefore, understanding the relationship between the beneficial and harmful effects of phytic acid is fundamental for developing more effective nutritional approaches. The main objective of this dissertation was to deepen our knowledge of the potential of phytases to improve the quality of foods rich in phytic acid, based on a review of the existing literature on the subject. It sought to gain a comprehensive understanding of the methods currently used for the most effective application of these enzymes, with the aim of contributing to the development of innovative solutions that can meet the demands of the food industry and consumers for healthier and more nutritious products.

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2024, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.