Os radicais livres são compostos com eletrões desemparelhados podendo, desta forma, interagir com outras moléculas ou estruturas como o DNA, ou seja, uma elevada produção de espécies reativas de oxigénio (ROS) pode levar ao stress oxidativo, e consequentemente à inflamação. A inflamação é a primeira reação do sistema imunitário à presença de corpos estranhos e à irritação química, tendo como objetivo a proteção das células do organismo do Homem. A inflamação tem sido reconhecida como um fator de risco preponderante para diversas doenças como o cancro, doenças neurodegenerativas, doenças reumáticas, doenças inflamatórias crónicas, DCV e obesidade. Os compostos fenólicos que têm na sua constituição anéis aromáticos e grupos hidroxilo podem reduzir os radicais livres prevenindo o aparecimento de doenças que derivam do seu excesso em circulação. Dentro do grupo dos polifenóis, a classe mais importante são os flavonóides, e dentro desta, a subclasse – proantocianidinas ou procianidinas. As proantocianidinas ou taninos condensados são misturas de oligómeros e polímeros de flavonóides compostos por unidades de flavan-3-ol. Assim, o consumo destes antioxidantes pode prevenir o aparecimento de diversas doenças crónicas, nomeadamente aquelas que se encontram ligadas à inflamação, como é o caso dos cancros e de doenças cardiovasculares. Em suma, fazer uma alimentação equilibrada rica em frutas e legumes, permite obter os compostos necessários para a proteção contra estas doenças.