A cultura da cebola ocupa em Portugal uma área bastante considerável (2.8 a 3.3 mil hectares), assumindo grande interesse quer para consumo interno quer pelas possibilidades de exportação, tanto na sua forma fresca como desidratada. A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, combinando os efeitos benéficos da estabilidade microbiológica e físico-química com a redução de peso, optimizando custos e operações de manipulação. Este trabalho tem por objectivo estudar o comportamento dos componentes da cebola após desidratação, realizada em estufa com convecção de ar quente a 50 e a 70 ºC, e comparar com a cebola fresca a fim de verificar a obtenção de produtos com qualidade. A cebola utilizada neste estudo é da variedade Mondego. O valor nutricional da cebola foi avaliado antes da secagem com base nas determinações analíticas do seu conteúdo de humidade, proteína bruta, gordura bruta, cinza, fibra bruta, açúcares totais, acidez e ainda do seu teor em vitamina C. Do presente trabalho concluiu-se que a cebola da variedade Mondego apresenta teores mais elevados de gordura e mais baixos de açúcares, quando comparados com dados bibliográficos relativos a outras variedades. Pode verificar-se ainda que é pobre em fibra e proteína, mas rica em vitamina C. Comparando os resultados antes e após a secagem, verifica-se que há uma diminuição acentuada dos teores de acidez e vitamina C, já que estes componentes são extremamente sensíveis ao calor.