Este trabalho visa o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros, inserido no projecto UIIPS/ESAS Tecnologia Vinagreira, sendo destinado a criar produtos alimentares com a inclusão de vinagre, podendo estes ter interesse para o mercado gourmet. Pretendeu-se contribuir para a diversificação da oferta. Articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais, sensoriais e aproveitando a aptidão tecnológica do vinagre, criou-se uma linha de novos produtos, utilizando Physalis peruviana, um fruto exótico de preço elevado, pouco estudado em Portugal. O fruto contém açúcares e um significativo teor em ácidos orgânicos, principalmente cítrico e málico, que explicam o sabor agridoce. É rico em antioxidantes.Com vinagres simples de fermentação submergida e Physalis, desenvolveram-se protótipos para conservas de fruta, adaptando a picklagem fresh pack (não fermentativa) de hortícolas a frutos doces. Por técnicas de blending e aromatização, formulou-se um vinagrete, optimizado para realçar características desejáveis, o aroma e a suavidade, tendo-se optado por uma matriz mista de vinagres de álcool e de vinho branco com adição de physalis em proporções definidas. Neste vinagrete, onde o fruto é preservado inteiro, a ausência de edulcoração, de tratamento térmico final e a produção prévia de extracto do cálice da physalis, introduz inovação e a mais-valia económica.Para os pickles, formularam-se combinações de vinagre de tipo/acidez diferentes (vínicos branco e tinto, de arroz, de fruta, de sidra, de álcool), ensaiando adições de licores, frutos e hortícolas (além de Physalis, mirtilo, murta, cebolinhas, couve-flor e cenoura), edulcorantes, especiarias e plantas aromáticas. Delinearam-se fórmulas de pickles agridoces aromatizadas, harmonizando cores, aromas e distintos sabores, conservando a acidez sui generis do vinagre. Nos protótipos de pickles fresh pack, a tecnologia de picklagem desenvolvida, que inclui operações de pré-salga, edulcoração, extração e aromatização múltipla, blending, adições de antioxidante (E300) e de ácido cítrico (E 330) e nalguns protótipos, tratamento térmico final, revelam-se essenciais na qualidade e estabilidade do produto. Os frutos exibem aspecto, aroma e sabor agradáveis e surpreendentes, cores brilhantes e a firmeza desejável, tanto nos protótipos de vinagrete como nas conservas fresh pack. Os picklestêm dupla utilização: o consumo dos frutos e da infusão como vinagre de mesa. Para avaliara sua qualidade e segurança e estabelecer uma caracterização sumária, os protótipos foram sujeitos a um conjunto de análises laboratoriais físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os protótipos cumprem os critérios de estabilidade para produtos vinagreiros compostos (pH 3,6% (m/v)).