Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (P AH) constituyen un numeroso grupo de compuestos orgánicos ampliamente distribuídos en el medio ambiente, y cuya reconocida carcinogenicidad los ha situado en las listas de los polucionantes orgánicos prioritarios. Los P AH tienen fundamentalmente origen antropogénico: calefacciones, generadores, procesos industriales, incineración de basuras, incendios forestales, emisiones de vehículos, pavimentos asfálticos y, en general, todos los procesos de combustión y pirólisis de combustibles orgánicos fósiles son las principales fuentes de PAH (LAWRENCE, 1984; WHO, 1987; HOLOUBEK y col, 1990 a y b; KATIYAR y col., 1993). La presencia de benzo(a)pireno (B(a)P) y otros PAH carcmogenos en los alimentos ha recibido considerable atención desde las últimas tres décadas, habiendo sido detectados y cuantificados en vegetales, moluscos, pescados, carnes ahumadas y cocinadas a la parrilla... (DERACHE, 1990). La polución de los alimentos puede producirse tanto en origen (procesos de deposición atmosférica), como durante su manipulación y/o procesado: tratamientos térmicos severos, sustancias derivadas del petroleo utilizadas en la tecnología alimentaria, y en particular durante el ahumado, ya sea mediante métodos tradicionales o por la adición de extractos de humo que se aplican a los alimentos por adición directa, pulverización o inmersión. La peligrosidad de estas sustancias y el hecho de que los alimentos representan el 99 % de toda la exposición del hombre a los P AH (OPS, 1985), ha inducido a los distintos organismos ocupados de la salud pública y medio ambiente, a fijar unos niveles máximos en algunos de ellos y a establecer ciertas recomendaciones con el objeto de reducir la exposición a los mismos.