De un tiempo a esta parte lo relacionado con los zumos de frutas rojas ha cobrado gran importancia, generando así un interés cada vez mayor, desde el momento en el que el consumidor asocia un potencial beneficio para su salud por el consumo de estos zumos. Esto repercute en la necesidad de disponer de métodos analíticos que permitan controlar la calidad y autenticidad de estos zumos, que adquieren en el mercado mayores precios, y se encuentran sometidos a una mayor posibilidad de fraudes. Las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios son un problema económico y por ello, la autentificación de los productos alimenticios es un objetivo de gran importancia. En el caso de los zumos de frutas rojas, el tipo de adulteración más frecuente es la mezcla del zumo original con zumos de frutas más baratas principalmente uva tinta. La estrategia de los métodos de autentificación consiste en medir o analizar un número de compuestos químicos, que formen en conjunto el perfil característico de cada fruta o zumo de fruta. Es decir, la huella dactilar de cada fruta. La variabilidad en las proporciones y contenidos de antocianinas en los zumos de frutas rojas analizados permite determinar la denominada “huella dactilar” de antocianos. La determinación de este perfil de antocianos es ampliamente usado para verificar la autenticidad de productos alimentarios preparados con frutas rojas, tales como siropes, mermeladas y zumos de frutas (www.solociencia.com/quimica/08012602.htm). Por todo ello, el principal objetivo que se planteó en este proyecto fin de máster, fue caracterizar el perfil polifenólico de cinco frutas rojas diferentes: mirtilo, arándano, grosella, cereza y uva tinta. Para realizar esta caracterización se aplicará un método de análisis por HPLC de los polifenoles de zumos de frutas rojas como alternativa al método IFU nº 71 empleado para antocianos (CODEX STAN 247-2005). Para ello se estudiará la detección simultánea por PDA y espectrometría de masas. Esta última técnica analítica usada, de forma complementaria a la detección óptica, es capaz de dar información estructural y complementaria muy útil a la hora de confirmar la presencia de polifenoles identificados con PDA y con fluorescencia en algunos casos.De forma desglosada los objetivos planteados fueron los siguientes: Objetivo 1: Estudiar los espectros de PDA y masas de patrones de polifenoles para seleccionar las longitudes de onda de absorción para su detección y las fragmentaciones posibles que tienen lugar en los polifenoles presentes en zumos de frutas rojas. Objetivo 2: Conseguir resolver en un mismo cromatograma el mayor número de polifenoles posibles, evitando solapamientos de picos de compuestos Objetivo 3: Analizar el perfil de antocianos y ácidos fenólicos en zumos de frutas rojas. Objetivo 4: Ampliar el estudio a un mayor número de frutas abriendo el abanico abarcando también a otro tipo de frutas. Objetivo 5: Interpretación de los espectros de masas, en la medida de lo posible, de los distintos polifenoles presentes en las frutas rojas. Objetivo 6: Mejorar el método de trabajo inicial acortando el tiempo de análisis mediante el empleo de un UPLC y complementar la detección por PDA, con detección por tándem de masas y fluorescencia

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Industrial

Universidad Politécnica de Cartagena