El fenómeno denominado “molestado” hace referencia a los daños en los frutos provocados por los golpes ocasionados durante la recolección y que son notables en la recolección mecánica. El “molestado” se considera un factor limitante en la producción de aceituna de mesa, ya que estos daños pueden llegar a ser permanentes, disminuyendo así la calidad final del producto. Por este motivo, la selección de genotipos con baja incidencia en dicha alteración es una prioridad dentro del programa de mejora genética de aceituna de mesa, del Departamento de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla. Dentro de este programa, y en colaboración con el IAS, CSIC, se trabaja en estudios histológicos para la evaluación del “molestado” en aceitunas. En uno de los estudios se evalúan los frutos de ‘Manzanilla de Sevilla’ y ‘Hojiblanca’, dos de las variedades más importantes de aceituna de mesa, tras un golpe estandarizado y con diferentes tiempos transcurridos tras el golpe. El procedimiento permite determinar toda la zona de pulpa dañada, exterior e interior, y observar el tipo de daños y cambios en ella. Los resultados revelan que en el “molestado” de la aceituna ocurren diferentes procesos en respuesta al golpe, unos físicos en los que se producen roturas en el tejido del fruto, y otros bioquímicos, que se manifiestan como cambios en la estructura celular y de coloración en la zona dañada.

Comunicación presentada en el XV Simposium de EXPOLIVA, celebrado en Jaén del 11 al 13 de mayo de 2011.

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