[ES] La conserva de sardina constituye uno de los productos más importantes en cuanto al volumen de fabricación de las industrias del ramo. Por otra parte, la materia prima puede ser sardina fresca o congelada y ello nos animó a realizar un estudio comparativo de la calidad final de este tipo de conserva cuando se emplea pescado directamente descargado en la lonja, o bien aquel otro que se mantuvo durante un tiempo variable en las cámaras de congelación. Los resultados finales indican que esta diferencia de calidad no es muy acusada; algo superior, cuando se emplea sardina fresca, por lo que se refiere al olor y color, mientras que la textura y el sabor presentan, en todos los casos, una marcada uniformidad. Las pérdidas de peso en el proceso de descabezado y eviscerado son del 30,33 % para las sardinas frescas y 34,80 % para las congeladas. Durante la cocción el pescado fresco pierde un 18 % de peso y el congelado del 12,5 % al 16,5 % según el tiempo que hubiera permanecido en cámara. Finalmente, la pérdida de peso del pescado, al finalizar el proceso de la conserva, es del 22,5 % cuando se trabaja con sardina fresca, y del 18 al 19 % cuando se emplea sardina congelada.

[EN] Canned sardines are one of the most important products of Conseving Factories. In this work, we study the results which are obtained when sardines (Sardina pilchardus Walb.) are canned using fresh fish and frozen fish. Our study demostrated that the difference in quality is not important. The use of fresh sardines gives a better smell and colour but the texture, flavour and taste are similar to those of frozen sardines. The weight loss in the decapitating and gutting procces is of 30.33 % for fresh sardines and 34.80 % for frozen ones. During cooking, fresh fish lose 18 % of their weight, and the frozen ones lose between 12.5 and 16.5 % depending on the time that they have been in the freezer. Finally the weight loss of the fish at the end of the canning process is 22.5 % when sardines are used and between 18 and 19 % in the case of frozen ones

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