[ES] En este trabajo se estudian los diferentes procedimientos de fabricación de hidrolizados de proteína de pescado por ataque ácido y por acción enzimática con papaína. Con anterioridad, LÓPEZ-BENITO y GIL (1974); LÓPEZ-BENITO, GIL y PASTORIZA (1976), nos hemos ocupado de los métodos químicos de fabricación de concentrado de proteína empleando pescado como materia prima. El objetivo en todos los casos es la obtención de un producto cuya concentración proteica sea más elevada que la de la materia prima. De esta forma la proteína animal puede añadirse a otros alimentos y suplementar las proteínas vegetales de forma muy efectiva. El concentrado de proteína puede fabricarse por varios procesos, obteniéndose así distintos productos comerciales con diferentes características, aplicaciones y precios. En líneas generales los métodos de fabricación suelen ser, bien por procedimientos químicos, casi siempre seguidos de una extracción con disolventes orgánicos, o bien por procedimientos enzimáticos. La ventaja de los métodos enzimáticos reside en que, al no utilizarse tratamientos enérgicos con ácidos o bases y mantenerse temperaturas y pH suaves durante la hidrólisis, la composición de aminoácidos apenas sufre alteración. El hidrolizado enzimático, por otra parte, tiene unas propiedades funcionales muy aceptables. Se presenta en forma de un polvo fino de baja densidad, color ligeramente amarillo y de una solubilidad total. Su composición química media es: humedad, 3,31 %; grasa, 0,77 %; proteínas, 88,35 %; cenizas, 5,74 %, pudiéndose emplear en la fabricación de alimentos que sustituyan a la leche para la crianza de terneros; así se puede paliar la escasez de leche de vaca que se utiliza en la alimentación humana y fabricación de productos lácteos. Otras aplicaciones del hidrolizado son la fabricación de sopas, bebidas, platos preparados, pasta de pescado y enriquecimiento de otros alimentos. En algunos casos, los hidrolizados se utilizan en forma líquida evitándose así los complicados y costosos sistemas de desecación en atomizadores. Estos hidrolizados líquidos pueden utilizarse directamente, mezclados con patatas para alimento de animales. De cualquier forma la calidad de un hidrolizado depende de la materia prima empleada, y de la meticulosidad e higiene del proceso de fabricación

[EN] In this paper we study the different manufacturing procedures of fish protein hydrolyzates by acid-attack and by enzymatic action with papain. The advantage of enzymatic methods is not to use energic treatments with acids or bases and to keep low temperatures and pH during the hydrolysis, the amino acid composition has hardly alteration. By another way the enzymatic hydrolizate has a very acceptable functional properties. It shows as a low-density and fine powder with a slightly yellow colour and a total solubility. The chemical composition average is: Humidity: 3,31 %; fat, 0,77 %; proteins, 88,35 %; ashes, 5,74 %, it can be used for milk substitutes to feed cattle. So we can palliate the scarcity of cow-milk, which is used in the human food and milky product manufacturing. Other applications of the hydrolyzate are: soup manufacturing, beverages, pre-cooked foods, fish-cake and enrichement of another food. [...] Trachurus trachurus

21 páginas, 10 figuras, 5 cuadros

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