En este trabajo se recogen los resultados más relevantes obtenidos al adicionar piel de tomate seca como fuente de licopeno a diferentes tipos de productos cárnicos. Actualmente, este carotenoide se considera compuesto bioactivo o funcional debido al elevado número de estudios que demuestran su efecto beneficioso para la salud. Para nuestro trabajo se ha elegido el tomate como fuente de licopeno ya que es uno de los alimentos que lo contienen en mayor concentración; la novedad que se aporta es el uso de la piel de tomate seca (PTS) que contiene una gran cantidad de este carotenoide. La utilización de PTS constituye además una forma de aprovechar un subproducto de la industria tomatera y es una forma económica de vehicular este carotenoide, más que la adición directa del licopeno ya que ésta es costosa y conlleva una extracción con disolventes que eleva también los costes. La PTS se ha incorporado a productos cárnicos frescos (hamburguesas) y curados (salchichones) estudiando como influye en la concentración de licopeno, en las características físico-químicas y en la aceptabilidad general del producto final por parte del consumidor. Estos estudios se han realizado en una doble vertiente: en productos convencionales y en los preparados como listos para consumir ¿ready to eat¿ (RTE) o listos para cocinar ¿ready to cook¿ (RTC). Para garantizar su seguridad alimentaria, los productos cárnicos RTE y RTC se sometieron a radiaciones ionizantes, proceso no térmico que asegura, a las dosis que hemos utilizado, la calidad microbiológica y sensorial. Así mismo, se estudió la viabilidad de los productos cárnicos RTE y RTC tras su almacenamiento durante días o meses respectivamente.

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