[ES] Muestras crudas y cocidas del músculo de la albacora se mantuvieron cuatro días a temperatura ambiente a la acción del aire. El estudio se realizó en tres partes distiintas del músculo (tronco, tarantelo y ventresca). Los análisis efectuados fueron: contenido lipídico, índice de iodo, índice de peróxídos, ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos y triglicéridos. En las muestras crudas se obtuvieron contenidos superiores en lípidos totales y triglicérídos; mientras que el índice de iodo fue inferior. Entre las distintas zonas del músculo, destaca la ventresca por su alto contenido en lípídos y en triglicéridos, y por su superior índice de peróxidos

[EN] Raw and cooked samples of the albacore muscle were kept during four days at room temperature and open air. The study was carried out on three different parts of the albacore muscle (back muscle, ventral musde and belly flap muscle). Analyses comprised lipid content, iodine value, peroxide value, fatty accids and lipid classes (free fatty acids, sterols, phospholipids and triglycerides). Comparing with the cooked samples, the raw ones showed higher content on total lipids and triglycerides; while the iodine value was lower. A higher content on lipids and triglycerides and a higher peroxide value was observed in the belly flap rnuscle

8 pages, 5 tables

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