El olivo ha estado y está presente en la evolución de la cultura mediterránea. Junto con la palmera datilera, la higuera y la vid, forma parte de los árboles de fruto más característicos y antiguos del Mediterráneo. Pero a diferencia de aquellos, que fundamentalmente proporcionan alimento, el olivo además regala al hombre medicamentos, ungüentos, perfumes, lubrificantes, condimentos, luz, calor, madera y alimento para el ganado. Si a esto, se une su gran rusticidad que permite cultivarlo en suelos pobres y áridos, es fácil comprender porqué se ha considerado como el verdadero árbol de la vida y la primera planta entre todas, “Olea, quae prima omnium arborum est, (Columela)”, y se ha elevado a símbolo divino. Existen datos de la presencia del olivo desde la prehistoria. Así, en Menton (Francia) se encontraron semillas de olivo correspondientes al Paleolítico (35000-8000 años a.C.). En la península Ibérica y en Italia se descubrieron fósiles de olivo correspondientes al Neolítico (8000-2700 años a.C.). También en Italia (Lago de Garda) e Israel (Figura I.1) otros fósiles han demostrado el uso del olivo por el hombre durante la edad de bronce.

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