El procedimiento para la elaboración de aceitunas tipo negras a pH y temperatura controlada consiste básicamente en la aplicación de una lejía alcalina a los frutos, seguida de la aireación durante 24-48 horas en una solución a pH y temperaturas controladas entre unos valores de 8-10 unidades y 30-70ºC, respectivamente. Al cabo del tiempo especificado, los frutos quedan aptos para su envasado final, que se realiza con la adición de la cantidad correspondiente de gluconato ferroso directamente en el líquido de gobierno con el que se realiza aquél. Las ventajas del nuevo proceso se resumen en la producción de un considerable menor volumen de aguas residuales y de una disminución del tiempo requerido para la elaboración, con las consiguientes repercusiones favorables en los costes de fabricación.

Referencia OEPM: P9000729.-- Fecha de solicitud: 12/03/1990.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

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