Los aminoácidos son fundamentales para la supervivencia y el desarrollo de bacterias. Son las principales fuentes de nitrógeno y están implicados en la producción de energía, el control del pH intracelular y la regeneración de cofactores. Además, son los precursores de una larga variedad de compuestos volátiles en Lactococcus lactis y, por ello, diversas enzimas son consideradas clave para su formación, como aminotransferasas, deshidrogenasas, liasas y decarboxilasas, entre otras. Estas enzimas están reguladas por diferentes mecanismos en respuesta a la disponibilidad de sustratos, así como por sistemas de regulación globales que actúan a nivel transcripcional. En este sentido, los aminoácidos de cadena ramificada (BCAAs) parecen tener un papel regulatorio clave en L. lactis, ya que son esenciales para la síntesis de proteínas, además de actuar de precursores de compuestos representativos del aroma del queso. La presencia de ciertas enzimas no garantiza un determinado impacto en el aroma, por lo que se considera necesario estudiar el nivel de actuación de esas enzimas, abordando estudios sobre su expresión que integren observaciones fenotípicas con análisis genómicos y transcriptómicos. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la influencia de diversos mecanismos de regulación en la expresión de determinadas enzimas del metabolismo de aminoácidos y su relación en el control de la formación de compuestos volátiles en L. lactis.

Memoria que para optar al grado de Doctor presenta el Licenciado Tomás García Cayuela y que ha sido realizado en el Instituto del Frío (CSIC) y en Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM).

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), por la concesión de una Beca I3P.

Peer Reviewed