En los frutos del género capsicum se sintetiza una amplia diversidad de pigmentos carotenoides entre los que destacan las xantofilas capsanteno y capsorrubeno, de características estructurales singulares, lo que convierte al fruto del pimiento en una interesante materia d e estudio desde diversos puntos de vista, pero principalmente relacionados con las reacciones oxidativas de la fracción carotenoide. Estas reacciones oxidativas son manifestación de la capacidad antioxidante de estos pigmentos. Los estudios sobre la acción antioxidante de β-caroteno ponen de manifiesto que está mermada por procesos autooxidativos que tienen lugar durante el desarrollo de dicha acción por lo que esta línea de investigación empezó a incluir pigmentos cuya estructura no genera procesos autooxidativos, aunque ello también supuso considerar aquellos que no tienen actividad de provitamina A.El hecho de que los trabajos publicados hasta la fecha se hayan centrado en el estudio de las xantofilas cetónicas, astaxanteno y cantaxanteno, convierte a capsorrubeno y capsanteno en atractivo objeto de estudio y evaluación de dicha capacidad. El proceos de esterificación de las xantofilas por ácidos grasos añade una singularidad más a la estructura de los pigmentos carotenoides presentes en el fruto del pimiento, y además no se ha evaluado la capacidad antioxidante de carotenoides en forma esterificada. Por otro lado, puesto que la cotización comercial de un pimentón o de una oleorresina se basa en su capacidad colorante, resulta importante estudiar cómo las reacciones oxidativas degradan al perfil carotenoide del producto, y las causas que promueven dichas reacciones. El entorno lipídico en el que los carotenoides se encuentran inmersos puede ejercer a priori un doble efecto. De protección por la presencia de antioxidantes naturales, y oxidativo por su naturaleza poliinsaturada. Precisamente un cambio en el grado de insaturación del sustrato lipídico habitual del pimentón puede ser la clave para mejorar la estabilidad de los pigmentos carotenoides presentes en dicho sustrato.El procesado de ambos productos implica en algunas etapas, el uso de temperaturas más o menos drásticas, que puede provocar la degradación de la fracción carotenoide. Frente al patrón establecido de estabilidad, xantofilas rojas más estables que las amarillas, cabe preguntarse si la diferencia en estabilidad se incrementa también con la temperatura. Por todo ello en el presente estudio se plantean los siguientes objetivos:Objetivo 1.- Estudio de la reacción de oxidación de pigmentos carotenoides en forma libre o esterificada. Objetivo 2.- Influencia del entorno lipídico en la velocidad de oxidación carotenoide.Objetivo 3.- Influencia de la temperatura en la oxidación de las fracciones isocrómicas roja y amarilla.

163 páginas, 28 figuras, 37 tablas. Memoria presentada por el licenciado Antonio Pérez Gálvez para optar al grado de Doctor en Ciencias Químicas.

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