Las fermentaciones lácticas son procesos microbiológicos de origen tradicional en todo el mundo. Sirven para conservar el alimento y, además, conferir a los nuevos productos aromas, sabores y texturas deseables. Una de las incidencias más graves que se presentan en estas fermentaciones es el ataque de sus cultivos iniciadores por bacteriófagos. Dicho ataque puede tener una insospechada importancia económica, puesto que el proceso de fermentación industrial puede retrasarse o incluso llegar a detenerse, afectando así, a las características organolépticas del producto elaborado. Dentro de este sector, la industria láctea es una de las más afectadas. Todo ello ha llevado a la adopción de medidas preventivas y correctivas, para tratar de paliar este grave problema. En este trabajo se planteó desarrollar procedimientos de control, que permitan evitar que los fermentos utilizados en las elaboraciones lácteas industriales sean expuestos a sus fagos específicos. Dichos procedimientos se basaron en el conocimiento exhaustivo de la biología de los fagos a los que nos enfrentamos, por eso se procedió al aislamiento y la caracterización de 28 bacteriófagos que infectan a Streptococcus thermophilus. Una vez caracterizados se procedió a la optimización y desarrollo de distintas técnicas de detección precoz, utilizando la amplificación de DNA, mediante el empleo de la PCR. En principio, se diseñó un sistema de PCR convencional para la detección específica, en leche, del gen orf18 de los bacteriófagos que infectan a S. thermophilus, a partir de muestras industriales. Posteriormente se procedió a la ampliación del mismo, con el desarrollo un sistema de detección de bacteriófagos industrialmente problemáticos, que infectan las especies bacterianas Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii y S. thermophilus mediante PCR múltiple. Finalmente, con el desarrollo de la técnica de PCR cuantitativa en tiempo real, se diseñó un sistema más rápido

Tesis Doctoral de la Universidad de Oviedo, Departamento de Biología Funcional, y del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)

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