Las nuevas tendencias ali mentarías establecen variaciones en los patrones de alimentación, generando una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y nutrición, donde los alimentos además del valor nutritivo, aporten propiedades saludables especiales y beneficiosas para el organismo humano. La inulina es una fibra dietética soluble, considerada prebiótico por estimular el crecimiento ele bifidobacterias en el intestino. La fibra cítrica además de poseer funcionalidades fisiológicas. posee propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de agua. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto reestructurado de salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), rico en ácidos grasos poliinsaturados esenciales, oJ-3 y w-6; con adición ele inulina y fibra cítrica, para lograr la formación ele un producto alimenticio de mayor valor agregado. y así mismo estudiar cómo afectan sus propiedades sensoriales, funcionales y fisicoquímicas. Para lo cual se planteó un diseño compuesto central bidimensional de 10 corridas experimentales con las variables concentración ele inulina y fibra cítrica (0,732 g - 4,268 g por porción ele consumo). Las variables respuestas del modelo correspondieron a los atributos sensoriales color, olor, textura. sabor y calidad total, generados por un panel entrenado mediante un test ele calidad de puntaje compuesto y de análisis cuantitativo descriptivo. Para la optimización de las variables del diseño se aplicó la MSR (Metodología Superficie de Respuesta). Las formulaciones fueron caracterizadas mediante mediciones ele dureza instrumental. ensayo de compresión, humedad exprimible y exudado. Los productos reestructurados fueron optimizados con 4,83 g ele inulina por porción de consumo y 2,94 g de fibra cítrica por porción ele consumo, presentando una deseabilidad ele 0,78 de un máximo de 0.8 y una calidad total ele 87,06 puntos de un total de 100

This work was financially supported by the Universidad de Chile (Chile)-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Spain)

Poster.-- 18º Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Chile, Noviembre 2011

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