La acrilamida es un contaminante químico que se genera espontaneamente durante el cocinado o procesado térmico de los alimentos a partir de la reacción de Maillard. Las patatas fritas representan una de las matrices alimentarias mas sensibles a su formación debido a sus altos niveles de azúcares reductores y asparragina libre, aparte de las condiciones del proceso de fritura. Se ha evaluado el contenido en acrilamida en patatas fritas comercializadas en la comunidad de Madrid durante el periodO de Julio y Noviembre de 2003. Se han obtenido niveles medios de 1484 µg/kg de acrilamida (mediana 1180 µg/kg). aunque se ha constatado una gran dispersión de los resultados entre 211 a 5492 µg/kg. Se proponen tres rangos de actuación donde casi el 75% de las muestras analizadas superan el límite de 1000 µg/kg. Únicamente cuatro muestras presentan valores superiores a 2500 µg/kg y requerirían una revisión del proceso industrial. En el trabajo se reflexiona sobre posibles vías de reducción de los niveles de acrilamida en este tipo de productos, así como posibles pautas de actuación de actuación de los organismos oficiales competentes de control sanitario

Acrylamide ia a food chemical contaminant formed spontaneously during cooking or thermal processing of foods from the Maillard reaction. Potato chips are one of the food matrices more susceptible to acrylamide formation due to high levels of reducing sugars ans asparagine as well, apart from the frying process. Acrylamide content in potato chips marketed in the Autonomous Community of Madrid (Spain) from July to November (2003) have been avaluated. An average of 1484µg/Kg and a median of 1180 µg/Kg acrylamide were obtained. A large dispersion among data (211-5494µg/Kg) has been found. Values higher than 2500 µg/Kg were detected in just samples, and a revision of the industrial process is required. Different ways of acrylamide reduction in potato chips are discussed as well as the role of the food safety administration in this issue

Consejería de Educación de la CAM por la finaniación de la Investigación mediante el proyecto 07G/0030/2003

6 páginas,4 figuras, 1 tabla.

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