[ES] Las bacterias lácticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. La capacidad de las bacterias lácticas para producir ácidos orgánicos, con el consiguiente descenso de pl-l, es el principal factor de inhibición en los productos fermentados. Otros componentes del metabolismo de bacterias lácticas, como son el peróxido de hidrógeno, el diacetilo y la reuterina, pueden contribuir de forma general a la conservación de estos productos. Además las bacterias lácticas pueden producir sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica" conocidas como bacteriocinas. En esta revisión se describen las características de este grupo de sustancias, en relación a su espectro de inhibición, propiedades bioquímicas, mecanismo de acción y aspectos genéticos relacionados con su producción. Los logros alcanzados en el estudio de las bacteriocinas aumenta las posibilidades de mejora de las bacterias lácticas para su uso como conservadores de grado alimentario.

[EN] Lactic acid bacteria can produce a variety of antimicrobial substances which are responsible for fermented food preservation. The ability of lactic acid bacteria to produce organic acids with a concomitant pH reduction is the major inhibitory factor in fermented food products. Other lactic acid bacteria metabolic compounds such as hydrogen peroxide, diacetyl and reuterin can also contribute to the overall preservative potential of these products. Lactic acid bacteria can produce as well antimicrobial proteins called bacteriocins. This review describes the similarities and differences existing within this group of substances in relation to their spectrum of activity, biochemical properties, mode of action and genetic aspects in their production. The actual findings on bacteriocin production point out the possibilities of lactic acid bacteria improvement, and their use as food grade preservatives.

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