[Resultados]: El proceso reduce en ambas variedades el contenido en sacarosa y oligosacáridos de la familia de la rafinosa. Hay una reducción del 50% en el contenido total de IP y del 98% en IT. En crudo difieren significativamente en lectina, eliminándose ésta en las dos tras el tratamiento térmico. El proceso reduce el contenido fenólico en ambas (99%), si bien la actividad antioxidante sólo se reduce en Curruquilla; además se reduce en las dos el contenido en P, Mg y Ca. El hierro y zinc se reducen en Almonga un 70% y 30% respectivamente, y el Fe un 13% en Curruquilla, pero se duplicó el contenido de Zn. El proceso redujo también el contenido en grasa y almidón resistente y aumentó el de proteína y amilosa.

[Material y métodos]: Se ha estudiado el efecto del envasado en vidrio (remojo, escaldado a 70º C durante 9' y cocción a 116 ºC durante 42') en dos variedades de judías, 'Almonga' (grano blanco) y 'Curruquilla' (grano crema), en los compuestos bioactivos (azúcares solubles, inositol fosfatos totales (IP), inhibidores de tripsina (IT), lectinas (PHA) y fenoles totales), en la actividad antioxidante, en el contenido mineral y en componentes nutricionales (proteína, grasa, fibra alimentaria, almidón, amilosa y amilopectina).

La judía común (P. vulgaris L.) es la leguminosa de consumo humano más importante a nivel mundial por su gran valor nutricional. Sólo con aumentar su consumo podrían llegar a reducirse algunas enfermedades crónicas y situaciones de malnutrición. Para su consumo es necesario el tratamiento térmico, que elimine sus factores antinutricionales.

[Conclusiones]: Las variedades estudiadas muestran diferencias nutricionales importantes entre ellas tanto en crudo (ciceritol, lectinas, actividad antioxidante y grasa), como en envasado (rafinosa, estaquiosa, Ca, Fe y Zn), igualando ambas su valor en kcal.

Resumen del póster presentado al XIV Congreso de la Sociedad Española de Nutrición, celebrado en Zaragoza del 27 al 29 de septiembre de 2012.

Proyecto con financiación INIA (RTA 2008-00007-C02) y cofinanciado con fondos FEDER.

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