Para la producción de vinos secos, es necesario que se consuman todos los azúcares presentes en el mosto de uva durante la fermentación, convirtiéndolos mayoritariamente en etanol y dióxido de carbono. Para llevar a cabo este proceso, se utiliza principalmente la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es capaz de imponerse al resto de la microbiota en condiciones anaeróbicas en un medio con una alta presión osmótica y un bajo pH, como es el mosto de uva. Al inicio de la fermentación, la levadura se inocula en el medio desde un preinóculo en estado estacionario o rehidratada desde biomasa liofilizada. Al entrar en contacto con el medio, pasará por una fase de latencia, seguida de una fase de crecimiento exponencial hasta llegar a un estado estacionario cuando consuma los recursos limitantes que le impidan seguir duplicándose. En el caso del mosto, se trata del nitrógeno; aunque la fermentación sigue desarrollándose hasta el consumo total del azúcar por parte de células no proliferantes de S. cerevisiae. Se han realizado diversos estudios sobre el transcriptoma de S. cerevisiae durante la fermentación. Sin embargo, no se han publicado resultados sobre los cambios transcriptómicos anteriores a las 24 horas de proceso. Para completar esa información, en este estudio se ha observado una cinética transcriptómica de cultivos de S. cerevisiae que se encontraban en fase estacionaria y que fueron inoculados en mosto sintético. Tras la inoculación, se estudiaron las primeras seis horas de fermentación tomando muestras a los 30, 60, 122, 180, 240 y 360 minutos. Para estudiar las variaciones en el RNA mensajero, se ha realizado un análisis RNA-Seq de los tiempos mencionados por triplicado y se han estudiado los genes diferencialmente expresados. Una vez identificados, mediante el paquete de software maSigPro se han identificado los clusters de genes que siguen una variación similar a lo largo del tiempo. Los clusters identificados muestran diversos comportamientos a lo largo del tiempo, con un número de genes implicados que varía entre 89 y 411 genes. Dentro del intervalo temporal estudiado, se observan grupos de genes que inicialmente estaban altamente expresados y se reprimen inmediatamente, relacionados con el metabolismo de distintas fuentes de carbono y con la meiosis. También se observan genes inicialmente poco activos, que muestran un importante incremento en la abundancia de su mensajero a lo largo del periodo de tiempo estudiado. Muchos de estos genes están relacionados con la síntesis de glicolípidos y con el ciclo celular.

Este trabajo ha sido financiado por el Gobierno de España a través del proyecto PID2022-136815OB-I00 y la ayuda PRE2020-093420 (contrato de MMO) financiados por MCIN/AEI /10.13039/501100011033; y por una MSCA Doctoral Network de la UE (contrato de VR).

Trabajo presentado en MikrobioGUNE 2024, celebrado en Leioa (Vizcaya), el 10 de diciembre de 2024