Uno de los problemas que afronta la industria vitivinícola de los últimos años es el incremento del grado alcohólico de los vinos. En 2013, nuestro grupo de investigación propuso un proceso alternativo de fermentación para la reducción de grado. El objetivo es que las levaduras respiren parte de los azúcares, para lo que se debe proporcionar aire activamente durante bastante tiempo. Tras una caracterización de cepas de levaduras no- Saccharomyces, se establecieron el rendimiento en etanol, la producción de acético, y la cantidad de azúcares consumida durante la aireación como criterios de selección. En un ensayo de prueba de concepto obtuvimos una bajada de 3,6% de etanol (v/v), mayor que las conseguidas con estas levaduras en un proceso tradicional, en fermentaciones aeróbicas coinoculadas con Saccharomyces cerevisiae y Metschnikowia pulcherrima. Además, observamos que las cepas de S. cerevisiae también permitían bajar el grado alcohólico en condiciones aeróbicas, pero producían un incremento de ácido acético que impedía su utilización. Para poder utilizar S. cerevisiae en solitario, haciendo el proceso más sencillo y fácil de controlar, hemos recurrido a la mejora genética por evolución dirigida. También hemos explorado la diversidad natural, para identificar cepas de S. cerevisiae que no produzcan un incremento de acético en condiciones aeróbicas. Recientemente hemos patentado la utilización de una cepa de S. cerevisiae en condiciones de aireación definidas. El uso de M. pulcherrima con esta cepa de S. cerevisiae facilita la gestión de la aireación.

Trabajo presentado en el 35º Reunión del Grupo de Trabajo Experimentación en Viticultura y Enología, celebrado en mayo de 2023