Introducción: El GABA es un aminoácido no proteico sintetizado a partir del ácido glutámico por acción de la enzima glutamato descarboxilasa (GAD). El GABA es un compuesto bioactivo que actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central. Participa en la relajación muscular, mejora la regulación del sueño, reduce la presión arterial y modula la función renal. Estas propiedades hacen que la industria láctea esté interesada el desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en GABA. La actividad GAD está ampliamente documentada en cepas de diversas especies de bacterias ácidolácticas (BAL). El objetivo de este trabajo fue el aislamiento, identificación y caracterización de cepas de BAL productoras de GABA para utilizarlas como cultivos iniciadores en el desarrollo de alimentos fermentados enriquecidos en este compuesto. Materiales y métodos: A partir de un grupo de aislados de BAL procedentes de muestras de leche cruda de vaca, se identificaron diversas cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus en las que se evaluó la producción de GABA. Los aislados más productores se tipificaron y, entre ellos, se seleccionaron 8 cepas (4 de cada especie) para su completa caracterizaron bioquímica, tecnológica y de seguridad. Resultados y discusión: Las cepas seleccionadas producían >4.0 mM de GABA (¿80% de conversión) y presentaron un perfil de utilización de carbohidratos y actividades enzimáticas según lo esperado para cada especie. Solo dos cepas de cada especie crecieron bien en leche y formaban un coagulo de aroma y sabor agradable. En las leches fermentadas, las cepas producían y/o consumían cantidades variables de ácidos orgánicos y azúcares. El análisis de volátiles reveló la presencia de 29 compuestos, 15 de ellos no presentes en la leche de partida. Las cepas analizadas fueron susceptibles a la mayoría de los antibióticos ensayados y no produjeron aminas biógenas. El análisis genómico evidenció el soporte genético de muchas de las características observadas: el operón de GABA portaba los genes gad en una disposición esperable para cada especie; tres cepas de L. lactis y dos de S. thermophilus mostraron genes que codifican la proteinasa caseinolítica PrtP y PrtS, respectivamente. También se puso de manifiesto la ausencia de determinantes génicos relacionados con virulencia, patogenicidad, toxicidad y resistencia a antibióticos. Conclusiones: i) El análisis fenotípico y genómico de cuatro cepas de las especies L. lactis y S. thermophilus indica que son aptas y seguras para elaborar alimentos funcionales enriquecidos con GABA. ii) El análisis genómico permitió además determinar la estructura del operón de síntesis de GABA y de otros genes de interés tecnológico en cada una de las cepas

Resumen del trabajo presentado en la 17ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL 2024), celebrada en León (España), los días 6 y 7 de junio de 2024