La B-feniletilamina (FEA) es una amina biógena (AB) incluida en el grupo de las aminas traza que se sintetiza por descarboxilación enzimática del aminoácido fenilalanina. Participa en diversos procesos fisiológicos, entre los que destaca su papel como estimulador de la neurotransmisión mediante el bloqueo del transporte de serotonina, por lo se ha sugerido su uso como antidepresivo. Por otro lado, al igual que otras AB como la tiramina o la histamina, la FEA se puede acumular en los alimentos debido al metabolismo de ciertos grupos bacterianos con la correspondiente actividad aminoácido descarboxilasa. Alimentos fermentados como el queso, son ambientes especialmente favorables para la biosíntesis y acumulación de AB, producidas principalmente por algunas Bacterias del Ácido Láctico (BAL) que forman parte de su microbiota habitual. Se ha comprobado que la ingesta de quesos con concentraciones elevadas de AB ejercen efectos fisiológicos sobre los consumidores, indicando que las AB conservan su función biológica tras la digestión. De esta forma, se podría considerar al queso, como un vehículo potencial para la administración de FEA. Sin embargo, los niveles de FEA encontrados habitualmente en quesos no son muy elevados. Por ello, la identificación de BAL productoras de FEA y su incorporación como cultivos adjuntos podría contribuir a aumentar los niveles de FEA y de esta forma valorar su uso como un alimento funcional que pudiese aliviar los síntomas de la depresión. Además, en los últimos años la FEA está ganando popularidad como complemento nutricional para mejorar el estado de ánimo, el bienestar, la atención, la pérdida de peso y el rendimiento deportivo. Por este motivo, microrganismos con capacidad para producir FEA tienen el potencial de ser usados como psicobióticos o bien como factorías celulares para la producción de forma natural de este compuesto neuroactivo. El objetivo de este trabajo fue la búsqueda en distintos quesos de bacterias productoras de FEA con potencial para ser incluidas como cultivos adjuntos para la elaboración de quesos funcionales con niveles adecuados de FEA, como factorías celulares e incluso como psicobióticos. A partir de diferentes muestras de quesos se aislaron e identificaron varias cepas productoras de FEA pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Enterococcus. Posteriormente se seleccionaron diferentes cepas de Enterococcus durans para su caracterización tecnológica. Además, se ha demostrado que en esta especie la producción de FEA es llevada a cabo por la acción del enzima tirosina descarboxilasa (TDC).

Este trabajo forma parte del proyecto PID2020-112629RB-I00 financiado por MICIU/AEI/10.13039/ 501100011033. Angel Casado es beneficiario de un contrato predoctoral del programa Severo Ochoa del Principado de Asturias (BP20-031).

Resumen del trabajo presentado en la 17ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL 2024), celebrada en León (España), los días 6 y 7 de junio de 2024