[Introducción] En los últimos años ha aumentado el interés por los conocidos como alimentos funcionales, por sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Entre estos alimentos se encuentran las leches fermentadas. A estas se le atribuyen beneficios como la mejora de digestión de la lactosa, prevención de infecciones gastrointestinales y la reducción de los niveles de colesterol sérico. Las bacterias del ácido láctico desempeñan un papel fundamental en los efectos positivos sobre la salud de estos productos. El objetivo del estudio es determinar el contenido en macrominerales de productos fermentados deleche de cabra, vaca y oveja comerciales, para realizar una comparativa de ellos.

[Resultados] En general, las leches fermentadas de oveja presentan los niveles más altos de Ca, P, Na y S. Los niveles de Mg fueron mayores en las leches fermentadas de cabra (yogur y kéfir) (0,143 ± 0,036; y 0,130 ± 0,006 mg/g; ) que los encontrados en las de vaca (0,118 ± 0,025; y 0,107 ± 0,012 mg/g) y oveja (0,126 ± 0,015; y 0,123 ± 0,013 mg/g), mientras que el K fue predominante en el caso de las de vaca, frente al resto. Dentro de las leches fermentadas de oveja y vaca, el yogur desnatado supera en minerales al resto de leches fermentadas.

[Materiales y métodos] Se seleccionaron un total de 58 muestras de leches fermentadas (yogur, kéfir, leche acidófila, skyr, laban) de vaca (n= 26) cabra (n= 19) y oveja (n= 13) tanto enteras como desnatadas, disponibles en los supermercados españoles. Niveles de Ca, P, Mg, K, Na y S fueron determinados utilizando como técnica analítica la espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES), previa digestión ácida por microondas.

[Conclusión] El presente estudio brinda información importante sobre la concentración de minerales fundamentales para la dieta humana presentes en una gran variedad de leches fermentadas disponibles para el consumidor.

Resumen del trabajo presentado al XV Workshop de la Sociedad Española de Microbiota Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP), celebrado en Sevilla del 21 al 23 de febrero de 2024.

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