La valorización de los residuos y desperdicios alimentarios es un reto actual para la industria alimentaria. El desarrollo y obtención de snacks a base de alimentos vegetales puede ser una buena opción, por ser una fuente importante de nutrientes y compuestos bioactivos, si bien antes de comercializar estos productos es necesario realizar estudios para evaluar su calidad nutricional y efectos en la digestión y microbiota intestinal. En este estudio, se han desarrollado snacks (leathers) mediante “tape-casting” a partir de residuos de zanahorias descartadas en supermercados. Tras la caracterización de los productos obtenidos (contenido de agua, resistencia/alargamiento a la rotura, composición fenólica y carotenoides, actividad antioxidante), se llevó a cabo una digestión gastrointestinal y fermentación colónica in vitro (n= 3) seguida del análisis de los cambios en la composición microbiana (secuenciación del gen del ARNr 16S) y su funcionalidad metabólica colónica mediante formación de metabolitos carotenoides (UPLC-ESI-TQ-MS/MS). La digestión gastrointestinal simulada mejoró la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes de los snacks de zanahoria, como matriz compleja rica en carotenoides y compuestos fenólicos. Durante la fermentación colónica (0, 24 y 48 h) no se observaron cambios microbianos significativos (diversidad alfa y beta), sin embargo, se detectaron cambios en la abundancia relativa del género Bifidobacterium, junto con una disminución de algunos patógenos, a la vez que una reducción de β-caroteno, α-caroteno y luteína (78,44%, 77,38% y 95,35% respectivamente), y un aumento de derivados de la vitamina A (217,95% y 126% de ácido all-trans-retinoico y γ-caroteno, respectivamente), probablemente debido a la conversión de carotenoides por la microbiota intestinal. El consumo de leathers de zanahoria puede afectar positivamente a la microbiota intestinal, favoreciendo el metabolismo de los carotenoides en derivados de vitamina A, que están más biodisponibles, lo que sugiere el interés de la reutilización total de deshechos de zanahoria y otros vegetales, como potencial ingrediente alimentario.

Resumen del trabajo presentado al XV Workshop de la Sociedad Española de Microbiota Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP), celebrado en Sevilla del 21 al 23 de febrero de 2024.

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